생선 비린내가 나는 이유는?
비린내라는 것은 암모니아와 구조가 비슷한 트리메틸아민, 피레리딘 등의 냄새이며 이들은 모두 질소화합물입니다. 트리메틸아민은 물고기에 흔히 들어 있는 산화 트리메틸아민이 분해되어 생기게 됩니다. 그러므로 흔히 생선요리를 먹기 전에는 식초나 레몬즙을 뿌리면 염기인 아민과 산 성분이 반응하여 휘발성이 없는 화합물이 되므로 비린내가 사라지게 됩니다.
주방에서 사용한 칼도 비린내가 배기 때문에 우선 식초로 닦은 후 세제로 씻어내는 것도 같은 원리입니다.