3대째 맛을 이어 오는 서울 종로
'이문설렁탕집'
책임 필자/이사달
먼저! 전용원/정용상/서정희 님에게
그 동안 몇 차례 음식점 글을 기고하면서 '이거 좀 위험하다'는 느낌에 아슬아슬한 생각을 했으나 결국 문제가 발생했습니다. 제가 쓰는 음식점은 어느 집이건 맛과 질, 그리고 양과 명성에 있어서 대단한 자부심을 가지고 있는 집들입니다. 제가 사진을 구해드리지 못하는 바람에 그렇게 되었겠지만, 글과 그 집의 전통과 사진이 맞지 않아, 글 써주고 욕먹는 일이 발생했습니다.
차라리 사진 없이 글만 올리면 어떨가 합니다. 만일 전과 같이 그 집과 맞지 않는 사진을 쓴다면 글을 쓸수록 문제가 생깁니다. 빈대떡집, 갈비집, 생선회집, 해장국집, 어느 집 하나 예외가 없이 자신들의 음식 사진이 아닌 사진을 보고 항의를 했습니다. 그렇다고 내가 다니며 일일이 사진을 찍어 드릴 수도 없고, 옇든 사진 없이 연재 하는 것이 다른 사진을 써서 욕을 먹는 것보다는 나을 것 같습니다. 이 점에 대하여 상의하시고 결정 사항을 연락해 주기 바랍니다.
전과 같이 그 집의 음식과 다른 사진을 쓰는 것은 불가능합니다.
544-3128 송우
이하 원고 본문:
일본에 가면 400년 이어 내려온 과자집이 있는가 하면, 200년 100년 이어 온 음식점들을 어렵지 않게 발견할 수 있다. 그들은 하나 같이 규모는 적으나 대대로 내려온 가업(家業)에 대한 자존심과 자긍심이 대단하다. 한 예로 내가 우연히 들렸던 도오쿄의 어느 조그마한 생선회 집은 200년을 가업으로 이어 내려온 집이었는데, 놀랍게도 그 집의 주방에서 생선회를 뜨고 있는 사람은 모 대학의 현직 교수로 나이가 50이 넘은 사람이었다. 대학 교수는 '자기 직업'이고, 생선회 집은 '선대(先代)의 가업'이라 둘 다 버릴 수 없는 자신과 자기 가문(家門)의 소중한 직업이라는 말에 감탄하지 않을 수 없었다.
그런데 우리 나라는 200년이나 300년을 이어 내려온 음식점이나 기업이 없다. 왜 그럴가? 우리나라는 지난 2000 여 년 동안에 일본이나 중국 등의 침략을 1000 여 회나 받은 기록이 있는 나라이다. 우리는 왜란(倭亂)과 호란(胡亂)으로 편한 날 편한 해가 없을 정도로 외침(外侵)을 당하며 살아왔다. 그런 판에 어떻게 200년 300년을 잇는 가업이 생겨날 수 있을가? 있다하면 농업과 어업이 있을 뿐이고, 상업이나 공업에서는 그런 예를 찾을 수가 없다.
1998년은 정부 수립 50 주년이 되는 해이다. 정부 수립 50주년이 되니, 그 이전부터 장사를 하기 시작했거나 가내 공업 정도로 공장을 시작한 사람들이 이제는 어엿한 세계적인 기업으로 발돋음하고, 3대에 걸처 근 100년의 역사를 가지게 되는 기업들이 이 땅에도 생겨나기 시작했다. 정말 축하할만한 일이다. LG그룹은 벌써 창업자 구인회에서 아들 구자경을 거쳐 손자 구본무에 이르는 3대 기업이 되었고, 이병철이 창업한 삼성그룹은 이건희에 이르러 2세 기업이 되었으며, 정주영이 창업한 현대그룹 역시 2세 기업이 되었다. 우리나라도 머지 않아 100년 이상의 역사와 전통을 자랑하는 회사들이 솟아나게 된다.
이러한 어려운 역사와 환경에서 100년의 역사를 가진 음식점이 있다. 농자천하지대본(農者天下之大本)이라는 우리나라는 옛날부터 임금님이 풍년을 기원하며 소를 잡아 제사를 지내고 국을 끓여 먹기 시작하여 생겼다는 '설농탕'이 유명하다. 설렁설렁 먹을 수 있는 소고기 국밥이라는 의미에서 설렁탕이라고도 한다. 바로 서울 종로 2가 YMCA 뒷골목에 있는 '이문설렁탕집(02-733-6526, 대표/전성근, 52세)이 그 집이다. 1904년에 시작하여 3대째 내려오는 집이다.
잘 익은 통김치(?)와 통깍두기(?)가 유명한 것은 물론이고, 곱고 뽀얀 사골 국물에 양지머리와 머리 고기가 설렁탕의 주요 자료가 되지만, 열 여덟 시간 이상을 푹 고며 기름을 떠내 아무리 맡아 볼려고 해도 기름기나 기름 냄새가 없다. 숭덩숭덩 곱게 썬 파를 양지머리가 듬뿍든 하얗고 톱톱한 국물에 술술 풀어넣고, 별미인 이 집의 김치와 깍두기를 반찬 삼아 퍼 먹으면 먹는 맛이 그만이다. 내온 국물에 썬 파만 넣고 먹으면 국물은 파향기와 함께 고스름하고 달콤하고 향긋하며, 김치와 깍두기를 넣어서 먹으면 얼큰하다.
음식을 먹으러 돌아다녀 보면 음식집의 성공 비결이 여러 가지 있겠지만 내가 보기에는 성공한 음식집마다 두 가지의 특징이 있어 보인다. 하나는 주인이 진실하다는 점이고 다른 하나는 주인의 손이 크다는 점이다.
진실해야 성공한다는 말은 만사(萬事)의 근원이지만 설렁탕 장사를 하면서 이런 일이 있었다. 알만한 사람들은 알겠지만 강남에 잘하는 설렁탕집이 있었다. 그 집에 손님이 미어지자 옆에 설렁탕집이 하나 더 생겼다. 그런데 그 옆 집은 얼마 가지 않아 망하고 말았다. 왜 그랬을가? 오랜 시간에 걸쳐 사골뼈를 고아 기름기를 제거해야 하얗고 곱고 맛 있는 설렁탕 국물이 나오는 법인데, 이 집에서는 남 모르게 국물에 우유를 넣어 국물 색깔과 맛을 내고 있었으니 그 거짓이 오래 가지 못할 것은 정한 이치였다. 이문설렁탕집 주인이 들으면 '벼락 맞을 집'이라고 야단칠 일이다.
손이 커야 한다는 말에 얽힌 일화도 한 토막 생각이난다. 주방에서 일하는 사람과 주인의 손발이 맞아야 음식점의 분위기가 좋다. 그런데 주인과 주방 사이가 앙숙(怏宿)인 집이 있었으나, 손님만은 자리가 없어 팔지 못할 정도로 많았다.
사연은 이렇다. 주인과 마음이 맞지 않는 주방 사람의 심보가 사나워 '에라 빌어 먹을! 망해 버리라!'고 국물을 떠도 한 움큼 더 떠주고, 고기를 넣어도 덥석 한 주먹을 더 넣어 주었다. 얼마 후에 손님들 사이에 음식의 맛도 좋고 양도 많은 집이라는 소문이 났다. 자리가 모자란 것은 당연한 일이다. 물론 주방에서 일하던 사람이 마음씨 좋고 손이 커서 그렇게 많이 준 것은 아니나, 옇든 장사를 하려면 손이 커야 한다는 일화임에는 틀림이 없다.
이문설렁탕집은 내가 보기에는 진실하고 손이 크다. 그 만한 설렁탕 맛을 내기가 쉽지 않고, 김치 깍두기 역시 일품이며, 설렁탕 이외의 술 안주로 시켜 먹는 수육과 도가니, 우설과 머리고기, 그리고 마나 등도 별미 중의 별미이다. 역시 역사와 전통과 명성만은 쉽게 흉내낼 수 없는가 보다. (인터넷 http://www.chollian.net/~todaykor 동시 게재)