떨어지면 문을 닫는 하동관 곰탕집
책임 필자/이사달
규모가 큰 대중음식점이 아닌데도 열 댓 가지의 메뉴를 창문에 가득 써놓고 손님을 부르고 있는 집들이 있는가 하면, 딱! 한 가지만 써붙이고 주야(晝夜) 장장(長長) 장사를 하는 집이 있다. 서로 특징이 있기 때문에 어떤 집이 좋다고 말할 수는 없으나, 여러 가지 메뉴를 만들어 파는 집은 다양한 음식 중에서 식성대로 골라 먹을 수 있어서 좋고, 단 한 가지 메뉴만 파는 집은 그 메뉴에 얽힌 비밀스런 맛과 영양과 명성에 끌려 찾아가기 마련이다.
이런 현상은 비단 우리나라만의 일은 아니다. 미국에 가도 마찬가지이다. 미국에서 식사 대용의 간이 식사로 먹는 패스트 푸드(Fast Food) 중에 켄터키 치킨이나 맥도널도 햄버거는 모든 아메리칸들이 때만 되면 즐기는 유명한 음식이다. 그 치킨과 햄버거의 명성은 아메라카 대륙뿐만 아니라 지구촌 유수한 도시마다 지점 분정이 있을만큼 유명한 지구촌 음식이 되었다. 물론 우리나라에도 수두룩하다.
미국에서 대중 식품으로 유명한 치킨과 햄버거에 버금하는 위치를 점유하고 있는 우리나라의 음식이 무엇일가 곰곰히 생각해 보았다. 한정식은 아무래도 반찬의 가지 수가 너무 많아 간이식으로는 꼽기가 어렵고, 설렁탕과 곰탕, 해장국과 순대국 등의 국과 밥이 혼합된 '국밥류'가 이에 해당하지 않나 하는 생각이 든다. 이런 음식으로 명성을 얻은 음식점들은 대개 한 가지만 준비하여 파는 집들이 많고, 그래도 때가 되면 자리가 없거나 시간이 지나면 준비한 음식이 모자라 손님들이 그냥 되돌아 간다.
그런 국밥집들 중에 서울 을지로 입구 삼각동에서 2대째 운영해 오고 있는 장석희(63세) 선생의 하동관(河東館, 02-776-5656) 곰탕집이 있다. 서울의 한 복판에 있으면서도 당호(堂號)가 물 하(河) 자에 동녘 동(東) 자라 이상해서 그 연유(緣由)를 물어 보았다. 곰탕 집을 이 자리에 시작한 장 사장의 어머니이신 할머니가 작명가(作名家)를 찾아가 '부자가 된다'고 지어준 이름이라 한다. 처음 듣기에는 좀 이상한 이름이었지만 그 작명가의 말대로 하동관 할머니는 곰탕 장사로 일약 유명해져 돈을 벌었고, 지금은 아들이 대를 이어 경영한다.
우리나라는 태초 이래 1960년대까지 배고픈 나라였다. 1970년대에 이르러서야 배고픔에서 해방된 나라가 되었다. 그런 나라에 살던 기성세대들 중에 서울에 살면서 하동관 곰탕을 그리워하지 않은 사람은 별로 없다. 다 쓰러져가는 듯한 기와집 안에 들어가면 입구에 달걀을 파는 할아버지가 있었다. 그 걸 하나 사서 커다란 놋그릇에 가득하게 나오는 곰탕에 풀어헤쳐 먹으면 주렸던 배가 불룩하게 나와 금방 포만감(飽滿感)이 가득했다.
메뉴는 딱 한 가지, 곰탕 뿐이고, 다만 기름기를 제거한 맛배기 곰탕과 기름기가 둥실둥실 떠 있는 그냥 곰탕이 있을 뿐이었다. 가난하고 배고프던 사람들은 그냥 곰탕을 먹고, 달걀은 사서 넣어 먹고 싶으나 호주머니 사정이 좋지 않아 사지 못하는 사람이 많았는가 하면, 일부 미식가들은 맛배기를 즐겼다.
지난 달에 쓴 이문설렁탕집이나 그 전에 쓴 양수리 진미해장국집들은 하나 같이 국물을 고는 시간과 고아서 보관하는 방법이 독특했고, 제대로 공개하지는 않았으나 나름대로 집집마다 비법이 있었다. 이문설렁탕집은 무려 열 여덟 시간은 고는 국물로 유명하고, 진미해장국집은 준비할만큼 준비했다가 냉장 상태로 떠서 쓰는 것이 특징이고, 하동관 곰탕집은 댓 시간 고은 당일 치기 국물과 고기와 내장을 파는 것이 원칙이고 특징이다.
하동관 곰탕집은 매일 아침 일곱 시에 문을 열고 오후 네 시 전후에 문을 닫는다. 그 이유는 그 날에 준비한 음식은 그 날에 팔고, 모자라면 더 이상은 팔지 않기 때문이다. 음식은 바로 준비하여 바로 먹어야 맛이 있다는 것이 하동관 곰탕집의 전통이고 비결이다. 사골과 양지, 그리고 내장이 곰탕의 재료이고, 불의 세기를 조정하며 대여섯 시간 정도 푹! 고아 깎두기와 함게 옛날 그 때 그대로 놋그릇에 담아 낸다.
한 그릇에 5-6천원 하는 곰탕을 맛이 있다고 둘이 와서 세 그릇을 시켜 나누어 먹는 사람들이 있고, 어떤 손님은 고기가 맛이 있다고 고기나 내장을 따로 더 시켜 먹는 사람이 있다. 점심 때는 셀라리맨들이 주로 오고, 오후 시간과 일요일에는 이 집의 옛맛을 잊지 못하는 할아버지와 할머니들이 아들 딸 손자 며느리들과 함께 온다.
터는 같으나 집은 옛집이 아니다. 작명가 말대로 부자가 되어 그 터에 빌딩을 지었고 1층이 하동관이다. 질퍽질퍽하던 길을 따라 다니던 이 집을 찾아다니던 젊은이들이 이제는 거동이 불편한 백발(白髮)이 성성한 노인이 되었고, 그 노인들의 아들 딸들이 또한 백발이 되어 '대를 이은 백발들'이 손을 잡고 찾아오는 정경(情景)은 아마도 하동관 곰탕집의 독특한 모습일 것이다. 이런 면에서 하동관은 세대(世代)를 이은 서민의 식생활과 애환이 가득 담긴 집이며, 한국 고유 전통 음식의 맛을 대를 이어 자랑하는 집이기도 한다.
국밥 장사는 국물 때문에 흥하고 국물 때문에 망한다. 손님이 예상외로 많이 몰려 온다고 준비해 놓은 국물에 맹물을 더 타서 끓여내는 국밥 장사는 흥할 수가 없다. 하동관은 옛날부터 그런 집이 아니다. 아침과 점심 장사를 하고, 저녁 장사를 하지 않는 독특한 운영 방법에서도 보는 바와 같이, 신새벽부터 준비한 음식을 아침과 점심 때에 팔고 나면, 그것으로 땡!이다. 물을 타고 더 팔고 가 없다. 준비한 국물과 준비한 고기와 준비한 내장이 떨어지면 그것으로 끝이다.
물론 모처럼 찾아온 손님에게는 주인으로서 미안한 일이지만, 맛과 영양과 비결을 지키기 위해서는 이 방법밖에 없다. 돈을 더 벌 생각이 있으면 저녁 장사까지 할 수가 있으나, 이 집은 하늘에서 내려준만큼의 복만 누리고, 그 이상의 복을 탐하지 않는다. 돈 복보다 손님 복을 더 좋아한다.