오장동 함흥 냉면집
책임 필자/송우, Columninst & Ghostwriter
인간은 태어나 성장한 지역에 따라 입맛이 다르로 식생활 문화가 달라진다. 밭농사에 의지하여 살고 있는 지역에서는 밭곡식의 입맛으로 살고, 논농사에 의지하여 살아온 지역의 사람들은 논곡식의 입맛에 산다. 한국은 논농사와 밭농사가 고루 발달한 나라이지만, 음식 문화는 전통적으로 논곡식인 쌀 문화 국가이지 밭곡식인 밀 문화 국가가 아니었다.
개떡과 쌀떡
일반적으로 서양에서 주식으로 삼고 있는 밀은 우리나라에서는 '밀 개떡'을 해 먹을 정도로 개떡 취급을 받아왔고, 쌀로 만든 떡의 문화는 찬란하나, 밀가루로 만드는 빵의 문화는 없다. 그래서 오늘날 지구상에 살고 있는 수 많은 사람들이 아침이면 빵 한 조각에 햄 한 조각이나 베이컨 한 조각, 그리고 우유 한 잔이나 커피 한 잔으로 아침 식사를 때우고 있지만, 우리나라 사람들 중에는 아직도 아침이면 쌀밥 한 그릇에 국 한 그릇을 먹어야 식성이 풀리는 사람들이 많다. 물론 식생활 문화가 변하여 요즘 젊은 세대나 청소년들은 식생활은 서구화해 가는 경향이 현저하다.
밀 가루 음식으로 우리나라에 전래되는 음식은 손으로 만든 수제비와 기계로 만든 국수이고, 요즘 고속도로 휴계소에서 팔고 있는 국수는 우리나라의 전통적인 국수의 맛과 모양이 전혀 아닌, 일본의 가락 국수의 맛과 모양에 크게 받은 국적 불명의 국수이다. 그런데 쌀 문화에 영향을 받은 우리나라 사람들은 밀 가루 음식인 국수는 아무리 큰 그릇으로 한 그릇을 먹어도 금방 포만감이 없어져 '문지방만 넘어가면 헛 것이다'라는 속설이 있었고, 주식이 아닌 간식 정도로 생각하였다. 특히 농사를 짓고 사는 농촌 사람들은 국수를 먹고는 일을 못할 정도로 국수에 대한 노동자 식품으로의 가치를 인정을 하지 않았다.
냉면의 명소들
밀 가루 음식인 국수와 비견할만한 가루 음식이 메밀 가루를 주원료로 하는 냉면이다. 산이 국토의 칠 팔십 퍼센트를 찾이하는 우리나라의 산 언덕은박토에서 자라는 메밀의 산지로 적지였고, 자연히 산이 많은 강원도 이북 지방에서는 메밀 가루를 이용한 음식이 자연적으로 토착해 전래되게 되었다. 그 중의 대표적인 음식이 냉면이고, 냉면 중에서도 평양 냉면과 함흥 냉면, 그리고 강서 냉면과 남포 냉면 등이 명성을 날려, 6.25 사변 후에는 서울에도 명성이 자자한 평양 냉면과 함흥 냉면, 그리고 강서 냉면과 남포 냉면 집들이 있었다.
지금 사람들은 잘 모르겠지만 현재 현대식인 동대문 시장 건물이 있는 곳은 1960년대만 해도 광활한 재래식 시장이었고, 그 옆에는 서울에서 경기와 강원 일대로 출발하는 시외 버스 정유장이 있었다. 버스 정유장과 시장의 사이에 있는 골목에는 수 십 집의 함흥 냉면 집들이 있었다. 시장에 왔던 사람들이나 지방으로 떠나는 사람들, 그리고 함흥 냉면을 즐기는 식도락가들이 줄지어 찾던 곳이다.
요즘은 기계화된 냉면을 많이 쓰지만 그 때만 해도 냉면 기계가 제대로 발달하지 않아, 겨우 냉면을 만드는 기구(機具)를 이용하여 냉면살을 뽑고, 팔팔 끓는 물에 끌여 한 사발 그득하게 담아 낸다. 내 기억으로는 넓게 썬 김치 무와 몇 점 안되는 소고기 또는 돼지 고기를 넣어 주는 것이 고작이었으나, 그 보다는 냉면 상에 놓여 있던 싯뻘건 고추 다대기 그릇과 하얀 설탕 그릇, 그리고 갓 짜온 참기름 병이 인상적이다.
못살던 시대라서 고기는 더 달라고 할 수 없었으나 김치 무 썬 것은 아무리 달라고 하여도 수복하게 갖다 주었고, 냉면 그릇에 다대기 한 숫갈과 설탕 한 숫갈, 그리고 참기름 한 숫갈을 넣어 비며 먹으면, 달고 고소하고 얼큰한 맛에 이마에서는 땀이 나고, 먹고 나오는 사람마다 '어 참 냉면 한그릇 잘 먹었다'는 감탄사가 절로 나왔다.
그 시대에 서울 무교동에서 성업 중이던 냉면 집이 남포면옥이었다. 조그마한 쪽문을 통하여 집 안에 들어가면 마당에는 김치 독들이 줄지어 박혀 있었고, 김치독마다 몇 월 몇 일에 담근 독이라는 표시가 있었다. 김치는 땅에 묻은 독에서 알맞게 발효되고 숙성된 다음에야 손님들에게 사발에 퍼주었는데, 그 때 그 시원하던 땅 속 독에서 숙성된 무 김치 국물 맛은 요즘 강원도 산골에나 가야 맛볼 수 있는 진미였다.
남포집의 이름난 냉면 메뉴는 '쟁반'이었다. 방마다 마루마다 그 때로는 대단히 큰 쟁판들이 불판 위에 올려져 있었고, 쟁반에 사골 국물과 냉면 육수를 그득하게 붓고 소머리 고기와 야채 등을 넣어 끓인 다음에 술 잔을 기우리면, 그 고기 맛과 그 국물 맛, 그리고 그 살짝 익은 야채 맛이 더없이 맛있었다. 봄 여름 가을 겨울 할 것 없이 점심 때와 저녁이면 자리가 모자라던 집이다.
오장동 함흥 냉면집
무교동에서 남포면옥이 성업 중일 때에 오장동 큰 길가의 다 쓰러져가는 기와집에서는 아직 할머니가 되지 않은 중년 넘은 여인이 냉면집을 하고 있었다. 이북에서 피난와서 서울에 정착한 사람들의 입을 통하여 '진짜 함흥 냉면 맛'이라는 명성이 장안에 전해졌다. 동대문 시장 골목의 함흥 냉면과는 전혀 다른 맛이었다. 설탕 그릇과 참기름 그릇이 없고, 벌건 고춧 다대기 그릇만 있었다. 주인이 내어 주는 냉면에 매운 것을 좋아하는 사람은 고추 다대기를 넣어 먹고, 그렇지 않은 사람은 나오는대로 그냥 먹는 냉면 맛은 담백하다기 보다는 꺼끌 꺼끌하고 엉성한 메밀 가루 가닥이 그대로 입에서 씹혀 목으로 넘어가는 기분이었다.
서울 출신인 나로서는 평양 냉면이나 함흥 냉면의 진미(珍味)가 무엇인지 알 리가 없었다. 다만 오장동 함흥 냉면 집은 무교동의 남포 면옥이나 동대문 함흥 냉면집들과는 다른 맛이 난다는 정도의 인식이 있었고, 특히 그 집에서 끓여 내어 주전자에 담아 컵과 함께 손님에게 주는 '뜨겁고 고소한 육수' 맛에 홀려 그 뒤 그 집에 자주 가게 되었다. 지금도 나는 냉면 그 자체보다 냉면 집에서 내어놓은 뜨거운 육수 맛을 잊지 못하여 이 집 저 집 육수 맛이 좋은 집을 찾아 다니는 습관이 있다. 김치 국물로 말아내는 평양 냉면의 시원한 맛도 좋지만, 왠지 내 입에는 뜨거운 함흥 냉면 육수가 입에 박혔다.
줄지은 손님들
지난 3월 어느 일요일이다. 모처럼 성장한 아이들과 옛날부터 혼자 가끔 찾던 '오장동 함흥 냉면집(02-267-9500, 268-8500)'을 찾았다. 내가 처음 이 집에 다닐 때에 냉면과 육수를 내어 주던 아주머니(한혜선)여사는 이미 고인이 되어 모습이 볼일 리가 없고, 기와 집은 빌딩으로 변한지 오래다. 몇 년 전만 해도 차를 가지고 가서 그런대로 그 집 앞이나 옆에 주차해 놓고 먹고 나올 수 있을 정도였는데, 지금은 주차는 고사하고 극장 앞처럼 줄을 서서 기다리는 사람들이 많았다.
뒷골목 주차장에 차를 대고, 그 집 앞에 갔으나 상당한 시간을 기다려야 차례가 올 것 같아 아쉽기는 하지만 그냥 발길을 되돌렸다. 일요일이기는 하였으나 오후 세 시 경에 이 정도의 손님이 있다는 사실에 나는 놀라지 않을 수 없었다.
그리고 얼마전이다. 아이들이 그 때 갔던 오장동 함흥 냉면집을 가자고 했다. 일부러 평일을 택하고, 도착 시간도 점심 시간 때가 지난 오후 한 시 반 경으로 조정하고 갔으나, 줄 서서 기다려야 차례가 오기는 마찬가지였다. 1층은 만석(滿席)이라 2층에 자리를 잡았다. 2층으로 올라오는 복도에는 자리를 기다리는 또 다른 사람들이 줄을 지어 서 있었다. 기다린고 있는 사람들을 의식하면 자리에 앉아 있기가 민망했다. 전에는 기와집이었으므로 2층이 있을 리가 없었으나, 2층으로 확장하고도 이렇게 사람이 많은 것을 보면 그 동안 이 집이 얼마나 명성을 얻었는지를 금방 알 수 있었다.
옛맛과 새맛
내가 보기에는 엄청난 손님에도 불구하고 냉면과 육수의 맛은 옛맛이 아니었다. 하루에 몇 백 명도 찾지 않던 그 때 그 시절의 냉면 맛과 육수 맛이 하루에 1000 여 명 전후가 오고 가는 지금과 같을 리가 없을 것이고, 10년 전 20년 전 30 년 전의 냉면 맛과 육수 맛이 오늘의 맛과 같을 리가 없다.
인간은 맛을 창조하지만 결국은 창조자인 인간은 자기가 만들어 낸 맛에 지배를 받는 피지배자의 위치로 간다. 내가 이 집을 찾은 것도 이미 세상을 떠난 아주머니가 독특하게 창조해 낸 냉면 맛과 육수 맛의 지배를 받아 간 것이고, 줄을 서서 한 그릇 먹으려고 기다리는 오늘의 사람들 역시 오늘 오장동 함흥 냉면 집이 시대의 흐름에 따라 개발해 낸 맛의 지배를 받기 때문에 찾아온다.
김치와 쌀밥의 맛에 지배를 받아오던 사람들이 최초로 치즈 한 조각을 입에 대거나 콜라 한 모금을 마시거나 피자 한 조각을 입에 넣을 때에 느끼는 감정이란 솔직히 말해서 구역질이 나거나 토할 지경이라는 것이 사실이다. 그래도 그 콜라 그 치즈 그 피자를 몇 번만 계속 먹으면, 결국은 콜라 맛과 치즈 맛, 그리고 피자 맛에 지배를 받아 늘 콜라와 치즈와 피자를 먹게 된다.
그러므로 나는 언제 어떤 음식점을 가던 비교적 새맛과 옛맛에 대한 편견(偏見)은 없다. 옛맛은 옛 시대에 좋아하던 맛이고, 새맛은 새시대 새세대 새사람들이 좋아하는 맛이다. 옛맛이 아니라고 탓할 필요가 없고, 새맛이라고 신기해할 필요도 없다. 만일 이 시대 사람들이 내가 그리워 하는 이 집의 그 옛맛을 오늘도 즐긴다면 이 집의 맛이 새맛으로 포장될 리가 없고, 새맛으로 포장된 냉면과 육수를 먹으러 오는 사람들이 이렇게 많을 리도 없다.
냉면 일화
지금은 냉면 집에서 가위로 긴 냉면을 잘게 잘라 주지만, 원래 냉면은 그렇게 그릇에 담고 자르는 음식이 아니었다. 부엌에서 길게 뽑아낸 냉면을 그대로 그릇에 담아 내면, 그 긴 냉면살이 끝이 나올 때까지 후루룩 쪽쪽 끝까지 빨아 씹어 먹는 음식이었다. 고종 황제가 특히 이런 긴 냉면을 잘 먹은 명사로 기록에 남아 있다.
많은 사람들은 이열치열(以熱治熱)이라는 말은 알아도, 이한치한(以寒冷治寒)이라는 말은 생각하지 않는다. 이열치열이란 뜨거운 것은 뜨거운 것으로 다스린다는 뜻이고, 이한치한이란 찬 것은 찬 것으로 다스린다는 뜻이다. 옛날 평양에서는 더운 여름이면 대동강변 흥부네집 냉면이 유명했고, 추운 겨울 밤이면 골목마다 자전거를 타고 살얼음이 둥둥 뜬 차고 시원한 냉면을 배달하는 사람들이 줄을 이었다고 한다.
추운 겨울 밤에 차가운 냉면 한 그릇을 먹는 것이 이한치한이고, 한 여름에 흥부네 집에 가서 삶아 내는 뜨거운 닭 한 마리와 냉면 한 그릇 먹은 것이 이열치열이다. 지금은 대동강변에 흥부네 집이 있는지 없는지 조차 알 수 없고, 옥류장 냉면이 유명하다 하나 남북적십자회담 대표가 아닌 우리로서는 맛 볼 기회가 없다.
통일의 날이 그립다. 남북이 분단된지 50년이 넘었다. 지금의 평양과 함흥에서는 어떤 맛의 냉면을 먹을 수 있을가. 아마도 오늘 서울에서 문전성시를 이루고 있는 오장동 함흥 냉면집처럼, 그곳의 냉면 맛도 50년 전과 지금은 다를 것이다.