인천 만리성(萬理盛) 일품(一品) 중국 요리
책임 집필자/송우, 사초집필실 대표
오래 전의 일이다. 중국의 산동성(山東省)에 황(黃) 가라는 성(性)을 가진 사람이 있었다. 조선(朝鮮)이 좋다는 말이 들었다. 그래서 중국, 그 큰 땅, 조상 대대로 살아온 산동성을 떠나 조선에 왔다. 그리고 황해도(黃海道) 어느 시골 도시에 자리를 잡아 청(淸) 요리(料理) 집을 열었다. 그 때의 중국은 청(淸) 나라였고, 지금의 중국 요리를 청요리라 불렀다.
한국 사람들은 엄청나게 청요리를 좋아했다. 그래서 타향(他鄕) 조선 황해도는 고향 산동성이나 다름이 없었다. 사람들의 생김 생김도 산동성 사람들과 같아 낯설지 않았고, 말이 다를 뿐이지, 다정(多情)한 조선인의 인정(人情)에 이끌려 대대로 이 땅에 살기로 했다.
3대에 걸친 산동성 중국 요리사
가정을 꾸며 아들 딸을 낳았다. 그러고 보니 2 대째 조선에 사는 청나라 사람이 되었다. 아들도 성장하여 아버지 따라 청 요리사(料理師)가 되었다. 황해도에서는 부자(父子)가 경영하는 소문난 청요리 집이었다.
그런데 이게 웬 변고(變故)란 말인가. 중국에서 모택동과 장개석이 싸운다는 소리가 들리더니, 곧 이어 조선에서도 김일성이와 이승만이 싸운다는 소리가 들려왔다. 거짓말이 아니었다. 황해도 땅에 제일 먼저 포성(砲聲)이 울렸다.
조선 사람들이 남부여대(男負女戴)하여 밤 중에 38선을 넘고, 배를 타고 남쪽으로 간다고 했다. 중국인인 이들은 처음에는 어쩔 줄을 모르고, 이웃 사람들에게 서투른 한국말로 물어 보았으나 별 다른 대답없이 남쪽으로 가는 것이 좋다는 말을 들었다.
아버지와 아들이 배를 탔다. 풍랑(風浪)을 간신히 이기고 남진(南進)한 배는 인천(仁川) 항구(港口)에 닿았다. 인천에는 낮익은 북녘 사람들이 많이 와 있었다. 사실 전쟁이 터지자 38선을 넘지 못한 황해도 사람들 다수가 배편을 이용하여 인천에 왔고, 그래서 인천에는 지금도 황해도 사람들이 많다. 인간(人間) 문화재(文化財)로 지정될만큼 뛰어난 만신인 김금화 여사(女史)도 황해도에서 인천으로 피난 왔던 여인이었다.
전쟁통이라 지척에 있는 서울을 갈 수가 없었다. 그대로 인천에 눌러 앉아 호구지책(糊口之策)으로 짜장면 우동을 비롯한 허름한 중국 요리를 파는 중국집을 열었다. 전쟁은 인간을 죽음과 기아(飢餓)의 골목으로 몬다. 허기진 사람들이 값싸고 맛 있는 중국집을 많이 찾았다.
일류(一流) 호텔 일류(一流) 요리사(料理師)
전쟁이 끝나고 3 년이 지나던 해에 아들을 낳았다. 이름을 '소충'이라 지었다. 소충은 어려서부터 마음이 착하여 부모님의 말에 순종(順從)하고, 친구들과 어울려 지도력(指導力)을 발휘하는 자질(資質)이 있었으나, 가정 형편상 많은 공부는 하지 못하고, 자기 집을 비롯하여 이 집 저 집 중국 음식점에 다니며 요리사 보조를 하면서 중국 요리 방법을 익혔다.
중국 요리를 잘 만드는 청년이라는 소문이 나서 나이가 들면서 오라는 집들이 많았다. 남산 남측 중턱의 희래등을 비롯하여 크라운호텔과 대구 한일호텔 등에 근무하며 고급 중국 요리를 만들기 시작했다. 그러다가 남산 퍼시픽호텔의 중국 요리 조리 담당이 되었고, 팔레스호텔에서는 무려 9년 동안 중국 요리를 전담(專擔)했다.
호텔 중국 요리사가 되면서 그는 특히 홍콩에서 한국에 온 중국 요리사들과 같이 근무하는 일이 많았다. 홍콩 중국 요리사들은 국제적인 중국 요리의 미각(味覺)을 창조(創造)하는 달인(達人)들이었고, 그들로부터 해산물(海産物)을 맛 있게 요리하는 수 없이 많은 비법(秘法)을 전수(傳授) 받으며, 본격적으로 국제적(國際的) 미각(味覺)에 맞는 고급 중국 요리을 만드는 법과, 그 자신이 고안(考案)해 낸 각종 중국 요리 방법을 창안(創案)하여 소위 '황소충 고유(固有) 중국 요리 메뉴들'를 하나씩 창조(創造)해 나갔다.
그 때에 황소충 청년 앞에 미인(美人) 하나가 나타났다. 얼굴이 백옥(白玉)같이 희고, 살결이 비단같이 곱고, 키가 약간 큰 중국계(中國系) 마음씨 고운 처녀(處女)였다. 청년(靑年)은 마음 속으로 처녀(處女)를 향하여 중국 전통(傳統) 민요(民謠)인 예라이향(夜來香)을 불렀다. 그러자 수좁던 처녀가 청년의 품에 안겼다. 그 녀가 바로 아내이고, 지금은 조금은 서투른 한국말로 미소(微笑)를 띄우며 인천의 만리성에서 손님을 맞고 있는 주인 아줌마이다. 티없이 맑은 이 여인과 잠시 이야기를 나누다 보면 천상(天上)의 선녀(仙女)를 만나 이야기를 나누는 듯한 착각(錯覺)이 들 정도로 마음이 싱글벙글 즐거워 진다.
서울 코엑스 옆에 있는 인터콘티넨탈호텔이 오픈할 때였다. 이미 명성을 얻은 황소충을 중국 요리부 과장으로 스카뚛했다. 거기에서 더욱 품격(品格) 높은 일품(一品) 요리들을 배우고 익히며, 계속 자신만이 만들 수 있는 독특한 맛과 모양과 색상의 '황소충 고유 중국 요리 메뉴들'을 개발했다.
여보야!
생각해 보니 그대로 호텔 생활만 할 일이 아니었다. 인천이 생각났다. 어린 시절의 꿈과 추억이 서린 인천이다. 꿈 따라 추억 따라 고향 인천을 찾아 경인(京仁) 고속(高速) 도로(道路)를 달렸다. 한 시간 쯤 갔을가, 경인고속도로가 끝이 났다. 그곳에서 그는 바로 우회전을 했다. 몇 백 미터를 갔다. 거기에, 오른 쪽에 넓은 빈 터가 있었다.
"여보! 이 곳이 어떨가?"
"그래요. 아주 좋은 곳 같아요."
인천에 중국 요리 집을 내자는 남편의 의견에 동조(同調)하던 아내가 이 땅을 보자마자 좋다고 했다. 그래서 그들 부부(夫婦)는 그들 생애 최초로 한국인에게 '황소충 고유 메뉴'를 선보일 자리를 그곳에 잡았다.
만리장성(萬里長城)과 만리성(萬理盛)
옥호(屋號)를 지어야 했다. 중국이라면 만리장성(萬里長城)이고, 만리장성은 인공위성을 타고 달나라에 갔던 우주 비행사들이 지구촌(地球村)에서 볼 수 있는 유일한 인간의 구조물(構造物)이다.
"아내야! 만리성(萬里城)이 어떨가?"
아내는 한 동안 말이 없이 무엇인가 골돌히 생각하고 있었다. 그러다가 입을 열었다.
"남편아! 만리성(萬里城)은 너무 흔하지 않아? 왜 당신만이 만들 수 있다는 당신이 특별히 개발해낸 중국 요리들이 있잖아? 그 모든 요리들을 개발할 때마다 무슨 이치(理致)가 있어서 만들었 것이 아니야? 그 만(萬) 가지 이(理)치를 따라 열심히 만들어 손님을 대접하면 우리 집은 성(盛)할 거야. 우리 옥호를 좀 생소하기는 하지만 만리성(萬理盛)으로 하자. 응? 여보야!"
그래서 옥호를 만리장성의 만리성(萬里城)이 아니라 만리성(萬理盛)이라 짓고, 본격적으로 황소충 고유 메뉴를 내놓기 시작했다. 황소충 요리 솜씨의 요소(要素)는 할아버지 때부터 3대에 걸쳐 이어 내려온 가전(家傳) 요리 방법에, 처가(妻家)에서 전달된 요리 비법(秘法)과 서울의 각 호텔 생활에서 배우고 고안해 낸 그 자신만의 독특한 요리 방법이 혼합(混合)되어 있다. 가서 먹어 보면 같은 것 같지만 전혀 같지 않은 독특(獨特)한 맛이 나는 것이 바로 황소충 고유 메뉴의 특징(特徵)이고 특색(特色)이며, 맛을 내기 위하여 조미료(調味料)라는 사용하지 않는다.
한 예(例)를 들어 보자. 황소충 요리에서 빼놓을 수 없는 것이 '게살 스프'이다. 서울의 어느 중국집이나 가서 먹을 수 있는 요리이다. 그러나 황소충의 게살 스프는 전혀 다른 맛이 난다. 그 비법을 황(黃) 사장(社長)에게 물어 보았다.
남들은 주로 닭 뼈 삶은 국물이나 소 사골 뼈를 고은 국물을 쓰지만 황 사장은 소 사골 뼈와 닭 뼈와 돼지 뼈를 섞어서 푹! 고아 내고, 담백한 맛이 날 때까지 기름기를 떠낸다. 거기에 게살을 넣고 황소충 특유(特有)의 각종 조미(調味) 식료품(食料品)을 넣은 다음에 맛을 본다. 자신의 입맛에 맞아야 비로소 손님 상에 올린다. 자신의 입맛에 맞지 않으면, 다시 만드는 한이 있어도 절대로 손님 앞에 내놓지 않는다.
모든 요리가 그렇다. 그래서 황소충의 만리성 중국 일품 요리는 서울에서 일부러 가서 먹고 와도 후회가 없다. 경인고속도로가 끝나는 곧에서 우회전 하면 얼마 가지 않아 오른 쪽에 만리성이 있다. 몇 십 대의 주차가 가능하고, 가족과 친지의 오붓한 자리는 물론이고, 회갑 잔치와 돌 잔치, 그리고 결혼식 피로연 등 각종 연회석이 완비되어 있다. (전화 032-885-9453-4)