중국(中國) 북경(北京)
전취덕(全聚德) 오리구이집(?鴨店)
현지 탐방 집필/사초집필실 대표 송우
세계에서 유명한 음식점들의 세계적인 명성(名聲)은 하루 아침에 이루어지지 않는다. 로마가 하루 아침에 이루어지지 않았다는 격언처럼 세계적인 음식 명소(名所)들도 장구(長久)한 세월을 통하여 사람들의 입에서 입으로 전달되어 세계적인 명성을 얻게 된다. 그 대표적인 곳이 베이징(北京)의 전취덕(全聚德, Quanjude) 오리구이점(?鴨店)이다.
베이징 쿠안주드
북경 오리구이를 세계 사람들은 흔히 '베이징 덕(Beijing Duck)'이라 부르고, 내가 여기에서 오리구이집의 한자 말 한국 발음인 '효압점'의 '효' 자를 불 화(火) 변에 칼 도(刀) 자를 쓴 효(?) 자로 썼지만, 실제로 현지에서 쓰는 '효' 자는 불 화 변에 칼 도 자가 아니라 불 화 변에 생각 고(考) 자가 붙은 '효(火考)' 자이다. 현재 내가 쓰고 있는 피시의 한자 사전에 그런 글자가 없어 효(?) 자로 썼을 뿐이다.
우리나라에도 도처에 불고기집과 갈비집이 있는 것처럼 북경에 가면 어느 곳에서나 쉽게 오리구이집을 찾을 수 있다. 그 중에서 가장 역사가 깊고 오랜 세월을 통하여 세계적인 명성을 얻고 있는 집이 바로 쿠안주드 오리구이집이고, 오늘날은 1979년에 일시에 2천 여 명을 수용할 수 있는 세계적인 대규모의 대중적인 음식점이 되었지만 몇 십 년 전만 해도 쿠안주드는 그렇게 쉽게 보통 사람들이 들어가 먹을 수 있는 오리구이 집이 아니었다.
역사는 1864년에 창업하여 무려 130년을 자랑한다. 한 때 중국의 권력(權力)과 부(富)의 상징이었다. 권력이 없고 부자가 아니면 들어갈 수 없는 집이었기 때문이다. 중국 베이징을 찾는 국빈(國賓)들이나 맛을 볼 수 있고, 철저한 예약제로 운영하던 이 집은 예약도 아무나 되는 것이 아니라 이 집에서 설정한 일정한 손님 기준에 맞는 자에 한하여 선별적(選別的)으로 초청 주문 대접(?)할 정도로 권위(權威)와 명성이 대단하던 집이었다. 말하자면 중국 공산당 간부들이나 이에 버금하는 위치에 있지 않은 사람은 드나들 수 없는 집이었다.
손님을 인질로 잡은 쿠안주드
한 때 쿠안주드가 손님을 인질로 잡았다는 사실이 신문에 나서 중국 천지에 떠들석한 이야기 거리로 등장한 일이 있다. 중국의 최대 유전(油田)에서 20년을 장기 근속한 노동자 세 사람이 특별 휴가를 얻었다. 유전에서 평생 기름만 캐내던 이 세 사람의 평생 소원은 중국의 수도인 베이징에 가서 중국의 상징인 천안문(天安門)과 만리장성(萬里長城)과 우리가 흔히 자금성이라고 부르는 고궁(古宮)을 구경하고, 말로만 듣던 쿠안주드에 가서 오리구이를 한번 먹어 보는 일이었다.
20년 장기 근속 특별 휴가의 보상금이란 그리 큰 돈이 아니었다. 왕복 기차표를 구입하여 북경에 도착하니 호주머니에 있던 보상금은 여비(旅費)로 거의 다 나갔고, 만리장성과 자금성을 구경하고 나니 빈 털털이가 되었다. 그렇게도 먹고 싶던 쿠안주드 오리구이는 그림의 떡이 되었다.
"이걸 어떻하지?"
"어떻하긴 뭘 어떡해. 평생에 베이징 올 기회는 이번이 처음이자 마지막인데, 한 번 부딪쳐 보아야지!"
빈 털털이 노동자 세 명은 무작정 천안문 광장 근처의 화평문(和平門)에 있는 쿠안주드 오리구이집에 갔다. 사전 예약과 사전 고객 심사(?)가 없었던 이들에게 입장(立場)이 허가될 리가 없었다. 세 사람은 유전에서 20년 장기 근속하여 특별 휴가를 받았다는 휴가증을 보여 주며, 첩첩 산중 시골 동네에서 오느라고 예약을 하지 못하였다고 정중히 사과한 후, 유전에서 20년 장기 근속을 했으면 '국가와 모택동 주석에 대하여' 그 어느 노동당 간부보다 공헌한 바가 많다고 설명하고, 입장 시켜 달라고 사정했다. 쿠안주드 종사자들도 차림새는 남루하고 예약은 하지 않았으나, 그런 그들의 국가에 대한 공헌도를 인정하여 입장을 허가 시켜 주었다.
그런데 문제가 발생했다. 오리구이 3인분을 다 먹어치운 이들에게는 오리고기 요리 값을 낼 돈이 없었다. 쿠안주드는 이들을 즉시 인질(人質)로 잡고, 돈을 내기 전에는 내보낼 수 없다는 강경한 입장을 고수했다. 하는 수 없이 노동자들은 유전 업무를 담당하는 공업성에 연락하였고, 공업성 장관이 이 세 노동자들의 오리구이 값을 대신 지불해 준 다음에야 풀려 날 수 있었다. 소문은 빨랐다. 기자들이 왔다. 흔치 않은 기사(記事) 감이었다.
세 배나 비싼 집
베이징 덕은 북경 요리를 상징하는 일반화된 중국의 요리이지만, 이 오리구이 요리의 시조(始祖)인 쿠안주드 오리구이만은 이렇게 누구나 먹을 수 없는 요리였다. 중국인들의 입장에서 보면 값도 만만치 않다. 보통 북경에서 먹을 수 있는 오리구이 집들의 가격에 비하여 쿠안주드 오리구이는 대중화된 지금도 3배는 비싸다. 지금은 개인 장사가 아니라 그룹 형식을 형성한 그들 말로 '쿠안주드 집단(集團)'이다.
북경에서 쿠안주드를 찾기란 그리 어렵지 않다. 천안문에서 그리 멀지 않을 뿐만 아니라, 어느 택시를 타건 쿠안주드에 가자고 하면 즉시 되려다 준다. 호텔 정문에 내려 오니 택시들이 많았다. 쿠안주드에 가자고 했더니, 택시 값을 들 필요 없이 내가 묶고 있는 호텔 바로 옆의 오리구이집이 북경에서는 쿠안주드에 뒤지지 않는 명성이 있는 오리구이집이고, 가격은 쿠안주드의 3분의 1밖에 되지 않아 북경 사람들이 많이 찾아오는 집이라는 친절한 설명과 권고가 있었다.
국경절과 북경 천안문 광장
그래도 나는 '천안문 쿠안취드!'를 연발했다. 거기에는 이유가 있었다. 내가 베이징을 방문한 기간은 중화인민공화국 건립 49주년 기념일인 시월 1일 국경절(國慶節)을 전후한 기간이었고, 중국 전체가 4일 간 휴무(休務)였다.
국경절을 맞는 베이징은 만원(滿員)이었다. 중국 전국에서 국경절을 맞아 천안문 광장을 찾는 인파들이 쇄도했다. 천안문은 중국의 마지막 황제인 부이가 마지막 성명을 발표한 자리이고, 모택동이 공산 혁명을 통하여 중화인민공화국의 창설하고 건국을 선포한 자리이며, 1960년대는 소위 문화 혁명이라는 이름으로 전국의 홍위병들이 쇄도한 곳이고, 1980년대는 자유를 부르짖는 중국 대학생들의 소위 천안문 사태가 발생한 중국의 역사적인 광장이다.
국경절만 되면 전국에서 천안문을 사람들이 찾아와 인산인해(人山人海)를 이룬다는 것이 북경 현지인들의 설명이다. 14억 인구 중 각지에서 몇 명 씩만 천안문을 향하여 떠나도 천안문은 입추(立秋)의 여지가 없는 '사람의 광장'이 된다. 이들은 특히 천안문 광장의 일출(日出)을 즐기며 자신과 중국의 번영을 기원한다.
중국인들의 국기 게양식은 독특하다. 우리처럼 늘 걸어 놓는 것도 아니고, 그렇다고 일정한 시간을 정하여 게양식과 하기식을 하는 것도 아니다. 중국인들은 인위적인 시간(時間)보다 자연적인 시간을 즐기고 숭상하는 사람들이다.
그래서 중국인들은이들은 해가 뜰 때에 국기를 달고 해가 질 때에 국기를 내린다. 9시에 국기를 게양하고 5시에 국기를 내리는 인위적인 형태와는 전혀 다르다. 국경절의 천안문 광장은 새벽 동이 트기 전에 이미 만원이다. 초만원을 이룬 이들은 해가 동녁에서 떠오를 즈음이면 지평선 저 멀리에서 붉게 타오르는 태양을 보며 중국의 오성기(五星旗)를 올리며 중국 국가를 부르고 광장은 순식간에 환희와 함성으로 가득해 진다.
팔당령 만리장성과 모전곡 장성
나는 그런 광경을 보라는 권고도 받았지만 내 입장에서 그런 광경을 보고 싶지 않았다. 나는 1950년의 6.25 한국 남북 전쟁을 기억하지 않을 수 없었다. 그 때 소위 중국 의용군들이 자유 통일 직전의 한국 압록강을 넘어 들어와 국군은 통일 직전에 다시 북에서 철수하여 오늘과 같은 분단 국가로 남게 되었다는 역사적인 사실을 나는 기억하기 때문에 오성기가 찬란히 오르는 천안문 아침 광장의 일출과 국기 게양식을 볼 마음이 없었다.
그래서 나는 택시를 전세(專貰) 내어 북경 만리장성 관람의 명소인 팔달령(八達嶺)에 가려고 만리장성 관람 전용 고속도로인 팔달고속도로에 진입하였으나, 얼마 가지 않아 택시는 오도 가도 못하는 신세가 되었다. 그날의 팔달고속도로 사정은 북경 시외에서부터 만리장성까지 차가 가득찬 주차장과 같았다.
몇 시간을 기다려도 차는 1킬로 미터도 전진하지 못하는 형편이었다. 택시 운전사가 '팔달령은 하루 종일 기다려도 볼가말가하니, 팔달령은 아니지만 만리장선을 볼 수 있는 모전곡 장성을 보는 것이 어떠냐'는 제의에 응해, 나는 중국에 가서 팔당령 만리장성이 아니라 모전곡 장성을 보고 왔다.
이러한 나의 만리장성 행각은 내 생애에 두번 다시 범치 못할 실수였다. 내가 평생에 북경을 가면 몇 번이나 갈가. 내가 평생에 만리장성 구경을 하면 몇 번이나 할가. 물론 팔당령 장성과 모전곡 장성은 중국 만리장성 소개 책자에 동시에 나오는 2대 명승지들이지만, 팔당령 장성은 해발 1000미터 고지(高地)에 말이 다섯 마리, 사람은 열 사람이 족히 오고 갈 수 있는 광활(廣闊) 웅대(雄大)한 회랑(回廊)이 있는 모습이고 높은 곳은 8 미터의 성(城)을 쌓아 놓은 곳임에 비하여 모전곡 장성은 사람이 대 여섯 명, 말이 세 필 정도 다닐 수 있는 회랑(回廊)이 있는 장성이다. 그래서 두 장성은 같은 만리장성의 일부이지만 인간에게 주는 느낌은 서로 다르다.
만리장성을 볼려면 팔달령 장성을 보고 나서 모전곡 장성은 심심풀이로 보아야 한다. 그걸 모르고 나는 북경까지 가서 고속도로가 막힌다는 그 하찮은 이유로 잠시 생각을 잘못해서 팔당령 장성의 웅휘한 장관을 보지 못하고 바듯 모전곡 장성 나브랭이나 보고 오는 소인배가 되었다. 팔당령 장성이 대장부가 보는 장성이고, 모전곡 장성이 졸장부가 보는 장성이라면, 나는 나 스스로가 졸장부의 길을 택했다는 회한을 가지게 되었다.
만리장성과 쿠안지드
평생에 처음 북경에 와서 만리장성을 구경하면서 이런 실수를 저지른 내가 베이징 덕을 먹으면서도 또 다시 그런 실수를 저지르고 싶지 않았다. 쿠안지드에 갈 택시값이 문제가 아니다. 나는 비행기 값을 지불하고 북경에 온 사람이다. 세 배 비싼 것도 문제가 아니다. 나는 모전곡 장성을 보고 나서 팔달령 장성을 보지 못한 아쉬움에 다시 팔달령 장성행 택시를 타려고 했던 사람이 아닌가.
호텔에서 나온 택시가 천안문을 지나 말로만 듣던 쿠안지드에 도착했다. 베이징의 야경(夜景)은 화려했다. 우리가 중공 오랑캐라고 부르며 멸시(蔑視)하던 그런 베이징이 아니었다. 고층 건물이 즐비하고, 10차선 도로가 펑! 뚫리고, 특히 외관(外觀)에 신경을 쓴 고층 건물들은 중국인들의 뛰어난 야간 조명술에 의하여 밤의 마녀(魔女)처럼 인간의 눈을 황홀화게 했다.
밤 여덟시였다. 쿠안지드는 이미 만원이었다. 예약제가 있지만 나 역시 유전 노동자처럼 예약없이 갔다. 지금은 대중화 되어 기다리기만 하면 들어갈 수 있다는 소리를 들었기 때문이다. 현관에서 20 여 분 간 기다린 후에 2층에 자리가 났다는 전갈을 받고 2층으로 올라가 2층 입구에서 또 다시 20 여 분을 기다린 다음에 내가 앉을 자리가 났다.
서울과 북경의 오리구이 값
나는 서울에서 가끔 남산 하이야트 호텔 정문 앞에 있는 아리산 중국집에서 오리구이를 시켜 먹은 일이 있다. 반 마리에 4만 5천원을 주어야 하니 가격이 대단히 비싸다. 그래도 베이징 덕이라는 네임 벨류에 훌려 가끔 가던 집이다.
쿠안지드 오리요리는 중국인들이 현재 비싸다고는 하지만 서울의 아리산에 비하여 헐값이다. 보통 북경 오리구이 집들에서는 현재 한국 돈으로 7천원 정도면 한 마리를 먹을 수 있지만 쿠안지드 오리구이는 한 마리에 현재 한국 돈으로 2만원 정도 받는다. 크기는 아리산에서 내놓는 오리의 두 세 배는 되는 큰 놈이므로 중국인들이 비싸다는 쿠안지드 오리요리는 한국인의 눈으로 보면 아주 싼 집이다.
전통적인 방법과 현대화된 방법
예전에는 중국인들이 오리고기 요리를 해 먹을 때에 대개 두 가지 방법이 있었다고 한다. 하나는 오리를 통채로 불로 그을려 구어 먹는 방식이고, 다른 하나는 오리 털을 뽑은 다음에 토굴처럼 밀폐된 흙화덕에 넣어 적당히 불을 조절하며 장시간에 걸쳐 오리기름을 뺀 다음에 먹는 방식이다.
이러한 전통적인 방식의 오리구이 요리를 지금도 해서 팔고 있는 집이 있으나, 쿠안지드는 이미 다중(多衆)의 대중 음식점이 되었으므로 그런 방식으로 1일 1 만 여 명의 손님을 맞을 수가 없어 현대화된 오리 요리 비법(秘法)을 개발했다. 분명한 비법(秘法)이다.
그러나 그들은 그 비법을 그들만의 비장(秘藏)의 무기(武器)로 삼지 않고, 찾아오는 사람들에게 공개하고 있다. 우리나라 사람들은 남들이 못하는 재주를 가지면 남들에게 공개하지 않고, 자기만 가지고 살려는 반도(半島) 기질이 있으나, 중국의 추안지드는 대륙적(大陸的)인 기질(氣質)을 그대로 타고 낳는지 그들이 개발한 비법을 저 혼자 갖지 않고 남들에게 공개해 주는 큰 기질이 있었다. 그럼 그 들이 개발하여 공개한 오리구이 요리 방법을 들여다 보자.
우리도 해 먹자
먼저 잘 다듬은 오리를 저온 전자 레인지나 미열(微熱) 전기 화로에 3-4분을 넣고 약간 익힌 후에 1분간 가열한다.
다음은 좌우에서 180도의 고온(高溫)이 발사되는 화로에서 8분 간을 가열하여 오리고기를 70-80 퍼센트를 익힌다.
그 다음은 미열을 발사하는 화로에 익힌 오리를 넣고 10분간을 가열하여 더 익히지만, 이 때의 화로는 보통 화로가 아니라 오리에게 압력을 크게 가하는 고압(高壓) 가열기이다. 자세한 설명은 없지만 이 때에 잘 일은 오리의 기름이 빠지지 않나 하는 생각이 든다.
이 쯤 되어도 먹을 수 있는 훌륭한 오리구이가 되지만, 쿠안주드는 더욱 맛을 내기 위하여 구운 오리의 표면에 식용류를 바르고 직접 불에 표면을 가열하다가 춘장이라는 중국 된장을 약간 몸에 바르고 즉시 불을 끈 후에 기름기가 다 떨어지고 오리 표면이 살짝 거므노루스름해 질 때에 쟁반에 담아 낸다.
혀에 잘잘 녹아
쟁반에 담은 큼직한 오리는 요리사가 손수레에 싣고 손님 앞에 와서 직접 칼을 이용하여 오리껍질과 살을 잘라 접시에 담아 낸다. 이 때에 기다리던 손님들은 이미 입에서 침이 질질 흐른다. 요리사가 오리를 잘라내는 동안에 종업원들은 찹쌀로 만든 손바닥만한 찹쌀 부침과 5센치미터 정도로 곱게 썰어 쪼갠 생 파와 가미된 춘장을 가져 온다. 손님들은 찹쌀 부침에 춘장을 찍은 오리고기를 놓고, 그 위에 생파를 얹어 싸서 입에 넣고 한 입 두 입 베어 먹는다. 오리구이는 이 때에 혀에서 잘잘 녹는다.
춘장 맛과 오리구이 고기 맛, 그리고 생파 맛과 찹쌀 맛이 입 안에서 녹아 어우러진 맛과 향이 입안에 가득하다. 37도의 알콜 성분 함유량에 약간의 향이 곁든 중국 보통 명주(名酒)인 '북경백알'과 함께 먹은 쿠안지드 오리고기 이야기를 듣고 침을 흘리지 않는 사람은 없다. (전화 북경 63018833 팩스 북경 63023077)