오장 갈비탕 오장 완자탕
책임 집필/송우, 칼럼니스트&고스트라이터
일이 있어 을지로 5가에 있는 중부 시장에 갔다. 마침 일요일이라 시장은 쉬는 집이 많았고, 몇 집 열지 않은 점포들을 둘러 보고 나니 배가 출출했다. 시장 바닥이나 골목에 있는 허름한 음식점이 있을가 하여 돌아다녀 보았지만 마땅히 들리고 싶은 집이 없어 퇴계로 쪽 시장 밖으로 나왔다.
앞에는 전에 인터넷 사이버 레스트랑에 올린 바 있는 함흥냉면집이 있었으나, 20 년 전 그 맛이 아니어서 요즘 세대들은 좋아하나 나 같은 퇴물(退物)의 입맛에는 그리 맞지 않는 집이다. 다만 이 냉면집을 내가 인터넷에 올린 일은 아직도 찾아오는 사람이 많고, 매머스화한 음식점으로 변신하여 대량 서비스를 하고 있기 때문이었다.
허상(虛像)과 실상(實像)
그 앞 집을 보니 그리 크지는 않으나 나란히 두 집에서 갈비탕 장사를 하고 있었다. 한 집은 어느 티비에서 방영한 바 있다는 간판을 크게 달았으나, 티비 방송한 집에 찾아가 식상(食傷)한 일이 많은 나는 그 옆에 있는 '오장갈비'라는 간판을 단 집에 들어갔다. 우리가 흔히 티비에서 음식점 소개하는 것을 보지만, 수다스런 레포터와 영상 제작 기술로 인하여 실상(實像)보다 허상(虛像)이 가미(加味)된 프로그램을 많이 보게 되어, 이것 또한 문제가 아닐 수 없고, 내가 관장하고 있는 인터넷 레스트랑만큼은 그런 식상한 친구들이 없도록 각별(各別)히 기게 선정(選定)에 유의해야 하겠다는 생각을 깊이했다.
문에서 들어가면 왼쪽에는 걸상 식탁들이 놓여 있고, 오른 쪽에는 마루에 앉은뱅이 식탁이 놓여 있다. 일요일 오전 열 한 시인데도 벌써 반 이상의 식탁에 손님들이 있었고, 70이 넘어 보이는 나이가 드신 분들은 계단을 타고 2층으로 올라가고 있었다. 일요일의 이 시간에 이 쯤되면 범상(凡常)치 않은 집으로 잘 들어 왔다는 생각이 들었다.
원숭이 흉내가 최고
어느 집이건 처음 가는 집은 다른 사람들이 무슨 음식을 먹는가를 살펴 보는 것이 나의 습관이다. 대개는 그런 음식들이 이 집의 단골 손님들이 즐겨 먹는 메뉴이기 때문이다. 손님들은 대개 갈비탕을 시켜 먹고 있었다. 나도 갈비탕을 시켰다.
전통적인 갈비탕 집들은 배추 김치와 무우 깍두기가 단골 반찬이다. 이 집의 배추 김치는 겉절이 형식이었고, 무우 깍두기는 여념 집과 비슷했다. 그런데 담아 내는 방식이 다른 집들과는 달랐다. 배추 김치는 각자 작은 접시에 담아 내고, 무우 깍두기는 여러 사람이 같이 나누어 먹을 수 있도록 조금 큰 접시에 조금은 양이 많게 담아 내왔다. 그 이유가 궁금하였으나 까닭을 묻지는 않았다.
드디어 질그릇 뚝배기에 담은 갈비탕이 나왔다. 어떤 집에 가면 차디찬 질그릇 뚝배기에 별로 뜨겁지도 않은 멀건 갈비탕물을 담아 내어 첫 입부터 식상하는 일이 많으나, 이 집은 잘 데워진 질그릇 뚝배기에 조금은 허연 빛깔이 띄우는 맑은 갈비탕 국물에 잘 익은 듬성듬성 냬어 삶아 고운 토막 갈비들이 수두룩 닥상으로 들어 있었다.
독특한 맛
갈비탕 국물 한 숱가락을 떠 먹었다. 입맛이 확! 당겼다. 갈비 한 토막을 건져 입에 넣었다. 수루룩! 갈비뼈와 갈빗살이 분리되어 입 안에서 잘잘 녹았다. 이거 참 잘 왔구나 생각하는 중에 국물 속에 이상한 물체가 들어 있는 것을 발견하였다. 탁구공만한 크기의 붉그레한 고기공(Meat Ball)이었다. 젓가락으로 커내 한 입을 잘라 먹어 보니, 어허! 이게 웬 떡인가! 고소하고 달콤하고 이루 말할 수 없는 맛이 났다.
그런 기억이 있은 다음부터 몇 번인가를 이 집을 일부러 찾아가 보았다. 언제나 손님은 많았고, 맛은 여전했다. 그래서 어느 날은 주인 아주머니(박영화 여사)에게 물어 보았다.
"동그랗게 볶아 넣은 고기가 무엇으로 만든 것이지요?"
"네, 갈비를 만들고 나서 남은 부스러기들이 너무 아까워 모았다가 동그랑 땡 형식으로 만든 것이에요."
"아, 그래요? 그러면 어떻게 만들지요?"
"???"
그것은 이 집 주인 아주머니의 비법(秘法)이었다. 옇든 가서 먹어 봐야 안다. 그런 후에 나는 다시 가서 갈비탕을 사먹고 그 동그랑 땡을 몇 개 팔라고사정했다. 그랫더니, 아주머니의 말씀이 걸작(傑作)이었다.
"왜 그렇게 사정하세요? 저기 벽에 써붙인 '완자탕'을 시키시면 얼마던지 드리는데요."
알고 보니 내가 바보였다. 나는 이 집에서 갈비와 갈비탕만 파는 줄 알았고, 미트 볼은 손님들에게 덤으로 한 개씩 갈비탕에 넣어 주는 것으로 알고 있었다. 한번 찾아가면 후회없는 집이고, 특히 잘 삶아 고운 맛깔스런 갈비탕은 이가 나쁘신 어른들을 모시고 있는 사람들에게는 효도(孝道)의 길이 되기도 한다.
(서울 중구 오장동 69-5호 전화 267-9328)