곰탕과 설렁탕, 우리도 해먹자
집필/오늘의맛집 담당자
1. 곰탕
- 곰탕은 소꼬리와 양, 그리고 힘줄 등을 은근한 불에 오랫 동안 고아서 만든진한 탕이라 곰탕이다.
- 가족들의 보양으로 먹는 곰탕은 전통적으로 소고기 양지 머리와 양, 곱창과 곤자소니와 같은 내장을 함께 넣어 은은한 불에 오래 고아 기름지다.
-요즘은 탕 거리 소갈비를 같이 넣기도 한다.
- 기름기를 싫어하는 사람은 곤 국을 약간 식힌 다음에 기름기를 걷어 내고 다시 뜨겁게 끓여 먹는다.
만드는 법:
- 양 곱창 곤자소니는 굵은 소금을 뿌려 부득부득 깨끗하게 씻는다.
- 양은 끓는 물에 약간 데쳐서 검은 막을 깨끗이 긁어내고 안쪽에 붙어 있는 기름과 막을 걷어낸다.
- 소갈비와 양지는 찬물에 담가 피를 뺀다.
- 펄펄 끓는 물에 고기를 넣고 센불로 끓이면서 거품을 걷어낸다.
- 불을 줄여 뭉클하게 고면서 무우 파 마늘을 넣고 끓이면서 위에 뜨는 거품과 기름을 간간히 걷어낸다.
- 서너 시간 고으면 고기가 완전히 익으면 꺼내서 납작납작하게 썰고, 다진 파마늘 후추 참기름 소금 간장 등으로 간늘 ꁹ우어 맛을 낸다.
- 뚝배기나 두툼한 놋그릇에 밥을 넣고 고기를 얹은 다음에 펄펄 끓는 국물을 부어 낸다.
- 간은 각자 소금으로 조절하고 배추 김치와 깍두기를 겉들여 먹는다.
2. 설렁탕
- 설렁탕은 커다란 가마솥에 고기 대신 뼈를 많이 넣고 설설 푹! 삶아 색이 뽀얄 때까지 끓여서 먹는 탕이라 설렁탕이다.
- 요즘은 설렁탕에도 야지머리와 소고기를 넣어 끌히고, 숙육(熟肉)도 많이 넣어 먹는다.
- 곰탕과 설렁탕의 가장 큰 차이점은 설렁탕은 뼈를 넣고 고지만, 곰탕에는 뼈를 넣지 않는다는 점이다. 따라서 곰탕 국물 맛과 설렁탕 국물 맛은 전혀 다르고, 곰탕 국물이 진하고 무거운 반면에 설렁탕 국물은 담백하고 가볍다.
만드는 법:
- 소머리 소족소골 도가니사태 양지머리를 준비한다.
- 뼈는 모두 토막내서 찬물에 담가 핏물을 빼고, 큰 솥이나 냄비에 넣어 끓인다.
- 국물이 뽀얗게 울어나기 시작하면 고기도 같이 넣고 삶는다.
- 중간 불에 오래도록 끓이며, 거품과 기름기를 걷어 낸다.
- 고기가 흐물흐물하게 익으면 꺼내 뼈와 분리한다.
- 고기를 적당히 썰고, 뚝배기나 두꺼운 놋그릇에 밥을 넣고 고기를 넣은 다음에 뜨거운 국물을 넣어 먹는다.
- 작게 썬 파를 많이 넣고, 썰지 않은 배추 김치와 토막이 큰 깍두기와 먹는 것이 전통적이다.