평양면옥의 냉면과 만두와 수육
책임 집필/송우, 사이버 레스트랑 대표
이 사이버 레스트랑에 올리는 글들은 '잠입(潛入) 르포 원칙'에 따라 쓰는 글이다. 사전에 여러 통로로 '싸고 맛있고 많이 주는 집'의 취재 대상을 수집하고 나서 시간이 나는 대로 아무 사전 통고(通告)없이 보통 사람들 사이에 끼어 잠입한다. 흔히 글쓰는 사람들이 나는 어느 곳에 음식점 글을 쓰는 사람인데 가도 좋으냐는 식의 사전 예약을 하고 탐방 하는데 그렇게 되면, 그 집에서는 틀림없이 보통 음식상보다는 더 좋은 것을 내 놓으려고 신경을 쓰기 마련이고, 그런 음식상은 내가 추구하고 있는 정말 '싸고 맛있고 많이 주는 집'인지를 알 수가 없게 된다.
유명한 집들의 허풍과 거품
유명 인사들이 나들이를 하면서 행차(行次)에 찾아간 음식점들의 경우가 대개는 그렇다. 대통령이나 국무총리를 하는 사람들이 지방 나들이를 가거나 외식(外食)을 하려면, 으레히 비서 진이나 경호 팀에서 점심은 어느 집에서 먹고 저녁은 어느 집에서 먹는다는 것을 알고, 사전에 대통령이 너희 집에 가신다고 통고하여 있는 정성 없는 정성을 다 해놓고 음식상을 차려 내니, 그 집으로서는 영광일지 모르나, 그런 음식상은 허풍(虛風)과 거품이 많이 끼게 마련이다.
각 지방에 있는 이름난 음식점들 중에 그런 집이 많다. 인천에 있는 유명한 해장국집은 박정희가 왔다 갔다는 집이고, 충남 해미에 있는 어떤 중국 음식 집은 서산농장을 개발할 때에 김종필 국무총리가 들렸다는 집이며, 여주 신륵사 근처에는 전두환 대통령이 들렸다는 소문이 '상표(商標)'처럼 따라 붙는다. 나는 대개 그런 집을 싫어한다. 아무 소리 않고 가서 먹어 보고 정말 싸고 맛이 있고 많이 주는 집 같으면 그 뒤에 몇 번을 더 가서 이 것 저 것 시켜 먹어 본 다음에 글을 쓰고 이곳 사이버 레스트랑에 띄워 올린다.
일전에 국방대학원을 나온 이춘성 사장과 퇴직한 한세동 수석이 사초집필실에 들렸다. 오래간만에 만나는 분들이라 자연히 점심을 같이 먹게 되었고, 온대지방이었던 우리 나라의 기후가 지구의 온난화 영향으로 아열대지방 같이 봄과 가을이 없어진 상태라, 금년에도 봄은 오는 둥 하더니 가버리고 갑자기 날씨가 초여름처럼 더워져서 냉면을 먹기로 했다. 명사들이라 찾아갈 이름난 냉면집들이 많았다. 그래서 금년 여름까지는 이름난 냉면 집을 찾아가 보기로 작심하고, 우선 평양면옥을 찾기로 했다.
평양면옥은 현재 3대째 냉면 집을 하는 집으로 서울에서 유명하다. 원래는 장충동 경동교회 건너편에 있는 평양면옥(02-2267-7784, 2263-7784)이 본점이고, 강남 안세병원 근처에 있는 평양면옥(02-549-5500, 549-5378)은 강남점이다. 강남점은 입심 좋기로 당대에 당할 재간이 없는 김동길 선생이 가끔 오는 집으로 소문이 나 있다.
김동길과 김옥길
김동길 선생은 누구인가. 역사학을 전공한 연세대의 명교수요, 김영삼과 김대중에게 '낚시질이나 하라'는 독설을 퍼부은 조선일보의 명 칼럼니스트였고, 한 때는 왕회장 정주영에게 달라붙어 국회의원 배지를 차고, 2000억원의 국민당 중창(重創) 자금을 받아 한국 정치를 중흥(?) 시키고 대통령까지 하려고 했으나, 정주영 영감이 부도 수표를 내는 바람에 정치 판에서 낙동강 오리알 신세가 된 현대판 한국 정치의 돈키호테이다.
김동길은 누나 김옥길 이대 총장과 같이 살면서, 누이의 명성과 자신의 명성으로 찾아오는 손님들에게 냉면과 빈대떡을 대접한 사람으로 유명하다. 한 때는 김옥길 김동길 자매 집에 가서 냉면과 빈대떡을 먹어보지 않은 사람은 명사 축에 낄 수 없다는 말이 나올 정도로 이 자매 집의 냉면과 빈대떡이 유명했다. 그런 김동길 선생이 찾는 평양 냉면 집이라면 평양 냉면의 맛깔스런 진미(珍味)의 한 정수(精髓)를 간직하고 있는 집일 것은 평양과 인연이 없는 나는 몰라도 틀림이 없다.
냉면 전에 곁들여 먹는 음식으로 한 수석은 만두를 시키고, 이 사장은 수육을 시켰다. 그리고 나서 메인 코스인 냉면을 시키는데 한 수석과 이 사장이 물냉면을 시키기에, 나는 비빔 냉면을 시켰다.
"송형! 이 집에 와서는 물냉면을 먹어야 해. 비빔 냉면을 먹으려면 함흥 냉면 집으로 가야지."
미식가(美食家)다운 충고였다. 하기 그렇다. 냉면 집마다 물냉면과 비빔냉면을 팔고 있지만, 물냉면을 먹으려면 평양 냉면 집을 가야하고, 비빔 냉면을 먹으려면 함흥 냉면 집으로 가야한다는 말을 예전부터 들었다. 거기에는 유래가 있다. 함흥은 동해안의 도시로 가자미가 많이 잡히는 지역이라 가자미 회를 넣고 맵게 비빈 냉면의 진수를 개발한 역사가 있고, 평양은 추운 지방이라 긴 겨울 동안 방 안에 앉아 동치미 국물에 냉면을 말아먹는 이열치열(以熱治熱)이 아니라 이한치한(以寒治寒)의 역사와 전통을 가진 곳이다.
시킨 음식이 나오기 전에 육수를 부탁했다. 처음에는 면육수가 나왔다. 냉면을 끓이고 난 국물이다. 간장을 약간 쳐서 먹으면 맛이 있다. 다시 고기 삶은 고기육수를 부탁했다. 역시 간장을 약간 쳐서 한 모금 먹어 보았더니, 콜라 사이다는 저리 가라였다. 달고 고소하고 상쾌하여 고기육수 맛이 입에 딱 달라 붙었다. 어찌나 맛이 있던지 몇 컵을 연거푸 따라 마셨다.
쪼옥 쭈욱 빨아 먹는 냉면과 만두 수육 육수
이윽고 만두가 나왔다. 엄청나게 큰 만두였다. 거짓말 보태면 어른 손바닥만하다고 해도 좋을 듯했다. 수육이 나왔다. 돼지 삼겹살을 푸욱 삶아 얇게 썬 수육이었다. 만두는 한 입만 넣어도 입이 찢어 질 듯하고, 수욕은 한 점만 넣어도 입에서 잘잘 녹았다.
이어서 냉면이 나왔다. 보통 집들처럼 시장에서 파는 냉면을 사다가 만들어 주는 냉면이 아니라 이 집에서 직접 뽑은 냉면이라 했다. 첫 눈에 놀랐다. 보통 집들의 냉면 양에 비하여 냉면의 양이 한 배 반은 되었다. 많이 주는 집을 쓴다는 나의 세 번째 기준은 합격이었다.
나는 평소에 냉면 집에 가면 긴 사리를 자르지 않고 그대로 쭈욱쭉 빨아먹는 것이 첫 번째 습관이고, 편육과 달걀, 그리고 야채 저린 것들로 이루어진 꾸미들은 냉면과 섞어 먹지 않고 소주 한 잔 시켜서 안주로 먹는 것이 두 번째 습관이다. 거기에는 이유가 있다.
원래 냉면은 북쪽 지방의 음식이었고 한양 땅에는 냉면 집이 없었다. 북에는 산이 많아 산에 메밀을 가꾸어 풍성한 메밀로 냉면을 해 먹었으나, 한양 땅과 같이 임금님이 계시고 사대부가 많은 지역에서는 일부러 메밀을 구해 냉면을 해 먹기가 어려웠다. 그래서 궁중이나 사대부 집에서 여름 한 더위에 별미(別味)로 냉면을 해 먹던 것이 사실이고, 그 중에서 고종(高宗)의 냉면 먹는 이야기가 지금까지 전해 내려오고 있다.
지금 사람들은 긴 사리를 가위로 짧게 잘라 먹지만, 고종은 긴 냉면 사리를 자르지 않고 그대로 먹었다. 나도 이 이야기를 듣기 전에는 남들처럼 가위로 자른 냉면을 먹었으나, 자르지 않고 먹어 보았더니 쪼옥쭈욱 빨아 먹는 맛이 별미였다. 그 후로 긴 사리를 일부러 잘라먹을 필요가 없다는 생각에 나도 긴 사리를 그대로 먹는다.
그 날은 만두에 수육까지 먹어서 소주 안주로 꾸미를 먹을 필요가 없었지만, 안주를 따로 시키지 않을 때는 꾸미에 있는 편육과 달걀, 그리고 야채 무침을 안주 삼아 소주 한 두 잔을 먹으면 정말로 맛이 있다. 가득한 냉면에 식초를 조금 치고, 겨자를 약간 곁들인 후에 긴 사리를 젓가락으로 이리 젖고 저리 저어 한 젓갈 집어 입에 넣었다. 침이 꼴깍할 정도로 맛이 있었고, 맛있는 사리는 가위로 자르지 않아 그 긴 사리 끝이 나올 때까지 빨아 먹으며 냉면 맛을 음미(吟味)하는 동안 냉면의 맛은 진짜 더욱 맛이 났다.