평양에서 시집 온 옥류관 냉면들
책임 집필/송우, 사초집필실 대표
남남북녀와 지방색 타파
우리 나라가 남북으로 분열되기 전에는 남남북녀(南男北女)라는 말이 있었다. 여자는 북쪽 여자가 좋고 남자는 남쪽 남자가 좋다는 말이었다. 물론 이런 말이 진실인지는 모르나, 지방색(地方色)으로 남쪽 나라가 경상도와 전라도, 그리고 충청도로 나누어져 싸우는 것을 보면, 남남북녀라는 말로 남북의 남녀들이 서로 선호(選好)하며 가정을 꾸미는 것은 지방색을 타파하는데도 큰 공헌을 하지 않을가 하는 생각이 든다.
1950면대만 해도 내가 자라던 충청도 지방에는 냉면이라는 것이 없었고, 1960년대만 해도 서울에 날 생선을 칼로 잘라 지금처럼 먹는 일식(日式) 사시미집들이 없었다. 그런 내가 서울에 다시 올라와 처음으로 냉면과 사시미를 먹을 때의 괴로움과 충격은 이만 저만이 아니었다. 사람이 어떻게 날 생선을 먹고, 어떻게 뜨겁지 않은 냉면을 먹을까 하는 생각과 생활 습관에서였다. 그 때 충청도 시골의 여념 집에 여름 음식이 있었다면, 차디찬 샘물에 오이를 송송 썰어 넣고 식초를 약간 치고 풋고추를 잘게 썰어 넣은 찬국수가 있었을 뿐이었다.
무더운 여름철의 냉면 한 그릇
그런 내가 서울 생활을 하면서 가끔 냉면 집을 가고 사시미 집을 가면서, 세월이 흘러서 그런지 내 입에도 냉면과 사시미가 없어서는 안될 음식이 되고 말았다. 정갈하게 만든 사시미는 사시사철 좋고, 시원한 냉면 한 그릇은 무더운 여름철이면 간간이 생각난다.
언젠가 텔레비전을 보니, 임진각 어데에 귀순자인 김용이라는 친구가 평양 식의 오리지널 냉면 집을 내었다는 뉴스가 있었다. 황해도 장산곶이 고향인 올해 80이 나신 어른 한 분이 옛날 평양에서 먹던 냉면 맛이 그리워 아들 딸 손자 손녀를 데리고 갔었단다. 그런데 사람이 어떻게 많이 왔는지, 줄을 서서 한 시간을 디디려도 냉면 한 그릇 먹을 차례가 오지 않을 것 같아 그대로 돌아온 후, 몇 달이 지나서 가보니 사람이 그리 많지 않아 한 그릇 잘 먹고 왔다는 이야기를 했다.
텔레비젼의 센세이셔널이즘
또 얼마 전에 평양에서 현재 유명한 옥류관 냉면 집이 서울 분점(分店)을 냈다고 하여 텔레비전에서 떠들썩한 일이 있다. 냉면도 평양에서 가져오고, 그릇도 평양 옥류관에서 쓰는 그릇을 그대로 가지고 와서 옥류관 진미의 냉면을 판다는 보도였다. 그 뉴스를 보고 나와 가까운 미식가(美食家) 한 사람이 그 다음 날 점심 시간에 찾아갔더니, 냉면은 주지 않고 예약 표를 주어 그대로 돌아왔다는 이야기를 했다. 그만큼 손님이 많았던 탓이다.
나는 이런 이야기를 들으며, 언젠가 한남대교를 건너 신사동 로터리에서 좌회전하여 고개를 하나 넘어 영동교 쪽으로 오다가 오른편에 평양 옥류관이라는 큰 상호가 적힌 간판과, 엄청나게 큰 옥류관 파노라마 사진을 붙인 집을 보았다. 텔레비전에서 보던 그 집은 아니었으나, 옇든 옥류관이라는 큰 옥호(屋號)이며 눈을 사로잡는 옥류관 사진이 마음을 끌었다.
기상대와 꽝!상대
지난 6월 중순에 중앙기상대에서는 6월말부터 7월초에 장마가 있다는 예보(豫報)가 있었다. 나는 그런 기상대의 예보를 믿지 않는지가 오래다. 기상대 예보가 아직도 원시인(原始人)들의 눈만도 못해 비가 온다고 예보하면 햇빛이 쨍쟁나고, 날이 맑다고 하면 비가 쏟아지는 일이 너무나 많기 때문이다. 올해의 예보도 예외가 아니었다. 7월초는 고사하고 7월말이 되는 이 시간까지 전국에 장마는 고사하고 비 몇 방울 내리지 않아, 댐의 담수량이 모자란다는 뉴스가 매일 같이 나오고 있다.
지난달에 하와이에 가서 얼마 동안 있다가 왔어도 어찌나 더운지, 슬그머니 냉면 생각이 났다. 내친 김에 텔레비전을 떠들썩하게 하였던 평양에서 서울로 시집 온 평양 옥류관 간판을 단 냉면 집들의 순례(巡禮)에 나섰다.
평양 옥류관 서울 본점
먼저 찾아간 곳이 강남역 지하철 근방에 있는 '평양 옥류관 서울 본점(02-555-5035)이었다. 일요일 저녁 여섯 시였다. 손님은 많으나 자리가 없을 정도는 아니었다. 텔레비젼의 호들갑이 끝난 모양이었다.
건물에 기와집으로 잘 지은 평양 옥류관 큰 사진이 붙어 있었다. 신사동과 같은 파노라마 사진을 아니어서 사진 효과는 그리 크지 않았으나, 옇든 네모난 콘크리트 건물로 지어진 서울 냉면 집들에 비하면 고풍(古風)이 서려 있는 평양 옥류관의 건물 모습이 처음 이 집을 찾는 이들에게 감회(感懷)를 안겨 주기에 충분하고, 평양에서 가져 왔다는 메밀 부대들이며, 즐비하게 진열해 놓은 북한 술들이 입맛을 돋구게 한다.
자리에 앉아 메뉴를 보았다. 평양 옥류관 냉면과 함흥 냉면, 쟁반 냉면과 평양 온반, 찹쌀 순대와 오징어 순대, 녹두 지짐과 찰 수수 지짐, 불고기 정식과 신선로, 옥류관 불고기와 평양식 오리 불고기, 옥류관 왕만두와 꿩만두, 만두국과 전골과 옥류관 종합 순대, 같은 음식들을 팔고 있었다. 나는 모듬 순대 한 접시와 옥류관 물냉면, 그리고 녹두 지짐 한 접시와 강계 머루주 한 병을 시켰다. 이 정도면 일행 세 명이 먹기는 충분할 것 같았다.
음식이 나오는 동안에 옥류관에 관한 팜플렛을 읽었다. 평양 옥류관은 평양을 대표하는 냉면 집으로 김일성의 교시(敎示)로 특별히 지은 집이다. 본관과 제1관, 그리고 제2관의 대형 기와집 세 채로 지어졌고, 야외 좌석까지 3,600 석에 이르러 하루에 1만 그릇 이상의 냉면을 팔고, 사람이 많아 예약 표를 휴대해야 하나 예약표 구하기가 하늘의 별따기란다. 메뉴는 무려 190 여 가지가 된다고 한다. 서울 본점은 이 평양 옥류관의 정식 계약을 맺은 집이라고 한다.
순대 지짐 머루술
주식회사 옥류관 평양 옥류관 서울 본점이라는 긴 상표 보호 장치를 해 놓은 이 집에서 정말 평양에 있는 옥류관 음식을 내놓을지 의문이 가지만, 주인은 원래 음식이란 손끝에서 나오는 것이라 장담을 할 수 없으나 평양의 옥류관 음식과 똑 같은 음식을 만들기 위하여 음식을 만드는 재료를 북한에서 수입 해다 쓰며, 그릇도 평양 옥류관에서 쓰는 그릇을 수입하여 손님을 접대한다고 말하고 있다.
강계 머루주가 나왔다. 알코올 15도 짜리였다. 전라도 어데서 만든다는 머루주는 40도가 넘는데 비하여 순한고 달콤한 술이었다. 아내도 한 잔을 따라 먹더니 금방 얼굴이 발개졌다. 종합 순대가 나왔다. 찹쌀 순대와 오징어 순대가 한 접시에 담긴 음식이다. 찹쌀 순대는 입에서 잘 잘 녹았고, 오징어 순대는 오징어 특유의 맛과 향이 어우러져 입안에 풍미(風味)가 가득했다. 녹두 지짐은 녹두에 다른 재료를 별로 넣지 않은 순녹두 지짐이라 녹두의 자연 향을 느낄 수 있었다.
냉면 집에 가면 나는 언제부터인가 냉면보다는 고기 육수를 즐기는 사람이 되었다. 간장으로 간을 약간 해서 먹으면 고소한 맛에 홀려 연신 마시기 마련이다. 고기 육수 중에서도 나는 뜨거운 고기 육수를 좋아한다. 그러나 이 날 이 집에 뜨거운 육수는 없고, 찬 육수와 면을 삶은 면 육수만 있다고 하며, 내가 그렇게 좋아하는 뜨거운 고기 육수는 먹어 보지 못했고, 평양 옥류관에는 뜨거운 육수가 없느냐는 말도 물어보지 못했다.
드디어 기다리던 평양 옥류관 냉면이 나왔다. 사실 나는 평양 오리지널 냉면 맛을 보기 위하여 북경에 가서도 북경 오리와 함께 북한 사람들이 한다는 고려관에 가서 냉면을 먹어 보고 싶었으나 쿠안취드의 북경 오리구이는 먹어 보았으나 고려관의 냉면은 찾아간다는 것 자체가 문제가 있는 듯하여 먹어보지 못했다. 기대가 많은 평양 냉면이었다.
꾸미는 우리가 서울에서 먹는 평양 냉면과 같이 돼지 고기 몇 점과 오이 저림, 그리고 무 저림이었고, 다른 집에 비하여 고기점이 두꺼운 것이 특징이었다. 식초와 겨자가 있었으나 옥류관 냉면의 순수한 맛을 보기 위하여 아무 것도 넣지 않고 면을 먹어 보았다. 서울에 있는 평양 냉면 집들의 면은 쫄깃한 맛이 있는데 비하여 이 집의 면은 약간 거칠고 우둑우둑한 것 같았다.
서울 평양 냉면과 찹쌀 순대와는 확실히 달라
서울의 평양 냉면들은 끈기가 없는 순수 메밀가루에 찰기를 더하기 위하여 약간의 녹말 가루를 넣는데, 이 집의 면은 순수 메밀가루만의 냉면은 아니겠지만 찰기가 덜한 것 같았다. 냉면을 말아낸 육수도 순했다.
다 먹고 난 다음에 품평회(品評會)를 열었다. 찹쌀 순대는 맛이 있으나 서울 광장 시장 좌판에서 파는 것과 비슷하다고 했다. 그 말을 듣고 시간을 내어 광장 시장에 가 보았으나 이 집 찹쌀 순대와 광장시장 좌판 찹쌀 순대에는 차이가 있었다. 오징어 순대는 북한 가문(家門) 출신의 우리 둘째 아들 예비 신부(新婦)도 집에서 자주 만들어 먹은 다고 해서 만들어 보라고 했으나, 역시 이 집 오징어 순대와는 맛이 달랐다. 냉면에 대한 품평은 각인각색(各人各色)이었다.
달에는 계수나무 밑에서 옥토끼가 방아를 찧고 있다고 하던 전설의 시대가 좋았다. 신비(神秘)가 있었기 때문이다. 사람이 인공위성을 타고 달나라에 갔다 온 다음에 그 신비는 깨졌다. 옥토끼 계수나무는 고사하고 물 한 방울 없는 땅이었다. 평양 옥류관 냉면 집을 다녀온 기분도 그런 기분이었다. 가지 못하는 산하(山河), 먹어 보지 못한 진짜 평양 옥류관 맛을 그리던 신비로움이 나의 생각의 나래에서 떠나는 기분을 느꼈다.
마침 중국 청도(靑島)에서 차(車) 사장이 왔기에 옥류관 냉면 집을 가서 청도에 있는 북한 사람들이 나와서 경영하고 있는 '玉柳館' 음식과 비교해 보자고 했다. 원래 평양의 옥류관은 玉'流'館이라고 쓰나, 청도의 옥류관은 흐를 류(流) 자가 아닌 버들 류(柳) 자를 쓴다. 그렇다고 중국 사람이 음식을 만드는 집이 아니다. 평양 옥류관 주방장 세 사람이 나와 직접 음식을 만들고, 이들을 감독(監督)하는 '지도원 동지'가 정식으로 나와 있는 집이다.
"맛이 어떻습니까?"
"비슷해요."
그 정도면 이제 서울에서 시작한 평양 옥류관 서울 본점의 맛은 합격 선에 드는 모양이다. 그런데 여기에서 한 가지 알아야 할 것은 평양에 있는 옥류관의 냉면도 모두 북한에서 생산되는 메밀로만 만드는 것이 아니라 손님이 워낙 많아 중국산(中國産) 메밀로 만드는 경우가 많다는 것이 '지도원 동지의 말'이고, 냉면도 냉면이지만 입에 살살 녹는 가지 각종의 '찜 요리'가 일품이라는 한다.
김용의 모란각 북한 냉면
강남역 근처에 있는 옥류관 냉면을 먹고 나서 얼마가 지났다. 마침 사무실 근처에 김용이 경영하는 '모란각(02-548-0034)' 브랜드의 체인점이 생겨났다는 팜플렛이 신문에 끼어 들어왔다. 이 춘풍 선생과 소낙비를 맞으며 찾아갔다. 전에 갈비 집과 곰탕 집을 할 때는 손님이 별로 없던 집이었는데, 어느 사이에 말끔하게 내부 수리를 한 다음에 모란각 간판을 단 냉면 집으로 변해 있었다. 간판은 역시 북한 음식 전문점 김용의 모란각이라고 길게 달려 있었다.
실내(室內) 분위기가 굉장히 단순하고 상큼했다. 종업원들도 잘 훈련되어 있는 듯 했다. 평일 오후 여섯 시경이었는데 사람들이 많았다. 평양 냉면과 명태 식혜 비빔 냉면, 녹두 지짐과 만두, 그리고 수육과 북한 순대가 간판 메뉴이다. 나는 김재영이라는 젊은 친구에게 '청담동에 15년이나 살고 있는 토주(土主) 대감(大監)에게 인사도 없이 개업했느냐'고 너스레를 떨고 나서, 평양 냉면 한 그릇씩을 시켰다.
잠시 후에 냉면이 나왔다. 여기 저기에 체인점이 많이 생겼지만, 내가 김용이 평양 냉면으로 명성을 얻어낸 모란각의 냉면 맛을 보기는 이 때가 처음이다. 무 저림에 약간의 바알간 색깔이 붙어 있었다. 한 점 먹어 보았다. 싱그러워웠다. 오리 저림이 곱게 담겨 있었다. 맛이 있었다. 수육 몇 점이 들어 있었다. 한 점을 입에 넣고 씹으니 소주 한 잔이 생각났으나, 운전을 할 일이 있어서 소주는 마시지 못했다. 냉면은 가늘고 쫀쫀했다.
대체로 혀가 돌아갈 정도로 맛을 낸 냉면이었다. 냉면을 먹고 나오니 비는 멎어 있었다. 산책(散策)을 하면서 품평을 해 보았다. 이 사장이나 나나 맛을 너무 많이 낸, 다시 말하여 너무 한국화(韓國化)되고 현대화(現代化)된 북한 음식이 아니냐는 점에 의견이 일치했다.
주식회사 평양 옥류관 논현점
내킨 김에 일은 해 치워야 한다. 강남역 옥류관 냉면 맛도 보았고, 김용의 모란각 냉면 맛도 보았으니, 이제 하나 남은 것은 파노라마 옥류관 사진이 찬란한 논현동에 있는 주식회사 평양 옥류관 논현 분점(02-516-1522)에 갈 차례이다. 차를 몰아 후다닥 찾아갔다. 평일 낮 열 두 시 점심 시간이었다. 옥류관 파노라마 사진은 언제나 눈을 끌고 있었다.
그런데 문을 들어서자 약간 이상하다는 생각이 들었다. 손님이 별로 없었다. 강남역 옥류관이나 청담동 모란각 같으면 이미 입추의 여지가 없이 사람이 바글바글할 시간이다. 겉에는 평양 옥류관이라는 큰 사진과 큰 간판을 건 것에 비하여 속에는 전라도 어느 지방의 소고기를 전문으로 취급한다는 대자보(大字報)와 함께 평양 옥류관 냉면을 팔고 있었다. 실내에 손님이 없어 썰렁하기도 하였지만, 또 하나의 평양 옥류관 냉면 집을 찾는다는 기분이 삽시간에 없어져 마음마저 썰렁했다.
메뉴를 볼 것도 없이 평양 냉면을 시켰다. 내가 어데서 듣기로는 이 집의 평양 냉면은 평양에서 온 냉면이나 재료가 아니고, 중국 어데에서 수입해 온 평양 냉면이라 했다. 이 집의 평양 옥류관 냉면이 나왔다. 꾸미는 마찬가지였지만, 면의 색깔이 다른 평양 냉면 집들의 색깔과 달랐다. 원래 메밀은 껍질이 거칠어 껍질을 제대로 까지 않는 한 면발에 약간 검은 색이 나기 마련이다. 그런데 이 집은 면 색깔은 하얀 색이었다.
냉면이 나왔다. 손님이 많을 줄 알고 내가 조금 일찍 가기는 하였지만, 그 넓은 홀에 손님은 나 혼자였고, 백두산 묘향산 한라산 등으로 이름을 붙인 방에도 아직은 손님이 들어오지 않고 있었다. 음식은 같은 음식이라도 집집이 다르고 만드는 사람마다 다르다. 이 집의 옥류관 냉면 맛을 어떨까.
호기심(好奇心)을 가지고 먼저 꾸미를 먹어 보았다. 그저 그랬다. 다음은 면을 말아낸 육수 맛을 어떨 가하는 생각에 사발을 들고 육수를 마셔 보았다. 역시 그저 그랬다. 이제는 면의 맛을 볼 차례이다. 젓가락으로 한 올을 잡아 올려 입에 넣었다. 쪼르륵! 굵기가 달라서 그렇지 강원도 올창국수 맛과 비슷하다는 생각이 들었다. 주인에게는 미안한 말이지만 커다란 평양 옥류관의 파노라마 사진과 커다란 옥류관이라는 간판에 비하여 맛을 느낄 수 없는 냉면이었다.
미국의 맥도날드 햄버거
이렇게 하여 나는 평양에서 서울로 시집을 온 것으로 알려진 두 집의 평양 옥류관 간판을 단 평양 냉면 집과 귀순자가 만든 모란각 평양 냉면 집을 두루 살펴 맛을 보며 다녔다. 그리고 세계 도처에서 지구촌 사람들의 입맛을 지배하고 있는 미국의 맥도날드 햄버거를 생각했다.
내 친구 중에 영어를 잘하고 재벌 회사에 다니던 한 친구가 있었다. 1970년대 초의 일이다. 친구는 미국의 맥도날드 한국 체인을 내겠다고 미국에 가서 체인점 계약이 성사(成事)되지 않자, 그곳에 주저앉아 미국 현지에서 맥도날드 체인점 몇 개를 경영하고 있다.
그 당시에 미국에 있는 맥도날드 본사에서 친구에게 요구한 사항 중에 로열티는 문제가 아니었으나 음식 재료가 문제였다. 그들은 햄버거는 물론 감자까지 본사(本社)에서 공급하는 재료를 써야 체인점 계약을 맺어 주겠다는 조건을 내걸었다. 일은 다 되었는데, 결국 이 문제에 걸려 돈을 떨어지고 일은 매듭이 나지 않아 미치고 환장하겠다는 전화가 있었다.
내가 왜 평양에서 서울로 시집 온 평양 냉면 집들에 관한 글을 쓰면서 이런 이야기를 하느냐 하면, 미국의 맥도날드 햄버거는 미국의 뉴욕에서 먹어도, 소련의 모스크바에서 먹어도, 한국의 서울에서 먹어도, 일본의 도오쿄에서 먹어도, 프랑스의 파리에서 먹어도, 중국의 베이징에서 먹어도 '똑 같은 맛'이라는 말을 하기 위해서이다. 이번 여름에 단 세 집을 돌아본 북한의 '평양 냉면' 집과 단 두 집의 '평양 옥류관' 집은 맛이 다 달랐고, 진짜 평양에 있는 옥류관의 오리지널과는 맛이 다를 것이 분명하기 때문이다.
우리 음식도 그래야
부랜드가 풍기는 맛을 지킨다는 것은 21 세기 음식 간판의 값을 좌우한다. 미국의 맥도날드와 코카콜라가 이미 20 세기에 이런 부랜드의 맛을 지켰고, 그 결과 맥도날드와 코카콜라는 지구촌 모든 사람들의 사랑을 받게 되었다. 나는 우리 음식점도 그래야 되고, 그래야 한국의 음식이 세계의 음식으로 발돋움할 수 있다고 생각한다. 비록 마음대로 갈 수는 없으나 서울에서 엎어지면 코가 닿을 평양에 있는 옥류관 음식 하나 제대로 지키지 못한다면, 한국의 음식이 세계적인 부랜드로 인식되어 세계인의 사랑을 받기는 요원하다.
세 집 모두 손님들의 사랑을 받고, 성황(盛況)을 이루기를 바라는 마음이 간절하다. 음식점은 전두환이나 노태우가 해도 맛이 있어야 가지, 손님들로부터 음식 맛이 있다는 소리를 듣지 못하면 한 번 온 사람이 두 번 세 번은 올지 몰라도 네 번은 가지 않는다. 가고 또 가고 먹어도 먹어도 또 먹고 싶은 평양 냉면을 내는 세 집이 되기를 바라는 마음이 간절하다.