큼직큼직 숭덩숭덩 떡등심 대도식당
책임집필/송우, 칼럼니스트&고스트라이터
"등심이나 한 점 먹으러 갈가요?"
"좋지요. 그런데 등심이 무슨 맛이 있어요, 꽃등심이 맛 있지!"
"꽃 등심이 맛이 있어요? 그럼 송 선생, 떡등심 먹어 보셨나요?"
"떡등심이라, 떡등심이 무엇이지요?"
우리나라 말은 아름답다. 우리나라 사람들처럼 소고기의 각 부분에 아름다운 이름을 붙여 놓은 나라는 그리 많지 않다. 미국 사람들의 경우에는 소고기구이를 스테이크라 하고, 스테이크 중에서도 연한 안심 스테이크와 꼬리 부분의 티 본 스테이크를 좋아하지만, 뉴욕 스테이크로 정평(正評)이 나 있은 큼직한 고기덩어리에 기름기가 빙 둘러 져 있는 기름진 스테이크도 있다.
소고기의 꽃과 솜
고기 맛이 입에 박힌 사람들 중에 소고기는 '꽃이 피어야 한다'던지 '솜이 박혀야 한다'는 말을 자주한다. 꽃이나 솜은 고기 속에 약간의 기름이 꽃이 피듯이, 솜을 박은 듯이 박혀 있어야 한다는 이야기이다. 소고기 중에서 대표적인 그런 부위가 등심이고, 특히 고기를 얇게 썰어 놓으면 꼭 갈나무의 가랑잎과 같이 생겼대서 가랑닢이라 부르는 부위는 살짝 구워서 입에 넣으면 살살 녹는다.
중앙일보에 오늘의 운세를 연재하고, 한국역학협회의 수석 부회장으로 있는 백운산 선생(02-569-1040)과 함께 떡등심을 먹으러 갔다. 택시를 잡고 '옛날 경찰병원'으로 가자고 했다. 지금의 경찰 병원은 가락동에 있지만 옛날 경찰병원의 자리는 홍익동이다. 청구상고 옆, 그러니까 옛날 경찰 병원 옆에 차가 섰다.
"이집이요!"
큰 한옥 앞에 대도식당(전화 02-292-9772, 293-9095)이라는 간판이 붙어 있었다. 한옥(韓屋)의 구조는 피라미트의 내부(內部)와 같다고 해야 옳다. 구중궁궐(九重宮闕)로 표현되는 큰 한옥은 겉에서 보면 대문 하나 달랑 달려 있지만, 안으로 들어가면 들어갈수록 복잡하고 다용도(多用度) 구조를 이루고 있어서 그렇게 부른다.
피라밋 속의 먹기 대회
이 집은 그렇게 크지는 않았지만, 상당한 규모의 한옥이고, 한옥의 안 마당은 온통 고기 먹는 식당으로 개조(改造)되어 있었고, 속도 방마다 고기 구어 먹는 방으로 만들었다. 퇴근 한 시간 후에는 대문 앞에서 기다려야 자리가 날 때가 많다고 했다. 우리가 간 날도 그랬다. 문밖에서 한 동안 기다리다가 겨우 자리가 났다.
첫 눈에 들어오는 것이 두껍고 커다란 구멍이 뚫리지 않은 무쇠 만두 찜통 같이 생긴 고기 구이 그릇이었다. 그릇 가운데에 소기름 덩이를 넣고 불을 달구는데 상당한 시간이 걸렸다. 떡등심 한 접식가 나왔다. 떡등심이란 등심 중에서도 연골(軟骨)과 기름기가 조금은 많이 박힌 등심 부위였다.
불에 달구운 무쇠 구이 그릇이 지글지글 소리가 날 때에 숭덩숭덩 큼직큼직하게 썬 떡등심을 넣었다. 떡등심은 와르르! 틱틱! 지글지글 즐거운(?) 비명(悲鳴)을 지르며 무쇠 철그릇 속에서 감칠나게 잘도 익어가고 있었다.
"소주 한 잔 합시다!"
"에이 송 선생두! 떡등심 한 점을 입에 넣고 우물우물 꿀꺽 삼킨 뒤에 소주 잔이 들어가야 고기 맛과 술맛이 어우러져 마음이 천하(天下) 비경(秘境)을 유랑(流浪)하게 됩니다. 자, 한 점 들어 보시지요."
기가 막힌 맛이었다. 좀 기름지다는 생각도 들었다. 그것도 그럴 것이 떡등심 자체가 기름기 있는 데다가, 소기름 덩이를 무쇠 불판 그릇에 넣고 녹인 곳에 고기를 구었으니 기름지지 않을 수 없다.
제 살은 제 기름에
고기는 제 살을 제 기름에 구어야 맛이 난다는 말이 있다. 강원도 춘천 지역 일대에 많은 소위 닭갈비라는 고기도 그렇다. 닭갈비는 원래 계륵(鷄肋)이라 하여 '먹자니 먹을 것이 없고, 버리자니 버릴 것도 없는' 아주 고약한(?)한 부위인데, 강원도 사람들은 가슴 살 다리 고기를 합하여 큼직하게 자른 다음에 갖은 양념을 다하여 재워 놓았다가, 닭껍질들을 큰 그릇에 담아 불 위에 올려놓고 기름을 빼어 그 기름을 철판에 둘으며 양념 닭고기를 구어내어 독특한 맛을 창조하였고, 오늘의 춘천 명물 닭갈비 요리가 생겨났다.
떡등심구이와 꽃등심구이
이 집의 떡등심 구이도 그런 방식이었다. 소고기 제 살을 소기름 제 기름에 구어 먹는 형식이다. 배도 고프고 맛도 있어 정신없이 소주 잔을 들이키며 먹었다. 얼마나 먹었을가, 배가 불렀다. 그만 먹고 싶다는 생각이 나서 시계를 보았다. 우리가 들어온지 불과 30분밖에 되지 않았다. 그렇게 맛이 있고, 그렇게 정신이 없이 먹어댈 수 있는 무쇠 철그릇 떡등심 구이집이었다.
"아가씨! 이제는 꽃등심을 1인분 주세요."
"허허 송선생! 떡등심 먹고는 꽃등심은 못먹습니다."
"왜요?"
"왜라니! 한번 먹어 보시고 말하시요."
떡등심을 먹다가 꽃등심을 먹어 보았더니, 백운산 대사(大師) 말씀과 같이 꽃등심은 떡등심에 비하여 퍽퍽!해서, 맛이 없는 것이 아니라 아예 입에 댈수조차 없었다. 참으로 입이란 간사한 놈이었고, 대도식당의 떡등심은 그렇게 맛이 있었다.