교대 전철역 1번 출구 근처의

전라도 사람이 경영하는 횟집 '거제도'

책임 집필 : 송 우, 사초집필실 대표

서울 전철 교대역 1번 창구에서 강남역 방향으로 100미터 못미쳐 서울은행과 제일은행 사이 골목길로 들어서면 훤하게 트인 골목의 왼쪽에 '거제도(02-584-3393-4)'라는 큰 간판이 보인다. 내가 이 집의 정상태 선생을 만난 이야기를 하자면 20 여 년 전으로 거슬러 올라간다.

뼈가 있는 엘리트

한 해 졸업생 중에 무려 90 여 명의 고등고시 합격자를 내어 유명한 전라남도 광주의 명문 고교인 광주1고 출신으로 고려대 사학과와 서울대 신문대학원을 나와 Korea Herald 정치부 기자로 중앙청을 출입하던 분이다. 조선일보 동아일보 중앙일보와 같은 모든 신문들이 신문마다 특징이 있지만, 영자지(英字紙)인 코리아 헤랄드도 특징이 있다. 기자도 한국 사람이고, 발행도 한국에서 하지만 외국인들이 많이 보는 신문이므로 가능한 한 미국의 뉴욕타임스나 영국의 런던타임스와 같은 풍미(風味)와 정서(情緖)가 흐르도록 기사도 써도 특집도 만든다.

김종필이 박정희 밑에서 국무총리(國務總理)를 할 때에 정 기자는 중앙청을 출입했다. 국내 일간지들은 맨날 대통령인 박정희의 기사는 1면 톱으로 대서특필(大書特筆)하지만, 국무총리인 김종필의 기사는 잘라먹기가 일쑤였다.

정 기자는 그런 한국적 언론 풍토가 싫었다. 때로는 김종필의 기사를 박정희의 기사보다 더욱 키워 보도하는 일이 많았다. 그것은 신문 기사라는 것이 대통령과 국무총리라는 직위(職位)에 따라 키우고 줄여야 하는 것이 아니라, 뉴스의 밸류에 따라 경중(輕重)을 갈라야 한다는 것이 정 기자의 생각이었다. 정 기자는 같은 기자 생활을 해도 다른 신문 다른 기자에 비하여 좀 남다른 뼈가 있었다.

수난(受難)의 시대(時代)

그러나 우리나라에 뼈가 있는 기자들이나 사람들에 대한 수난(受難)의 시대가 있었다. 유신시대에도 그랬고, 전두환 5공 창업기에도 그랬다. 뼈가 있던 정 기자 역시 수난의 예외자(例外者)가 아니었다. 그 수난의 시대에 정 기자는 명문 고교와 명문 대학을 나와 청운(靑雲)의 꿈을 품고 입문(入門)하였던 언론계에서 옷을 벗어야 했다.

정권(政權)에 의하여 강제(强制) 퇴출(退出)되었던 기자들이 간 길은 대개 세 갈래이다. 한 갈래는 재야(在野)에서 끝까지 투쟁의 깃발을 든 사람들이고, 또 한 갈래는 많은 수는 아니나 '목욕탕(沐浴湯) 개근파(皆勤派)'이다. 정치적 실세(實勢)들이 우글거리며 발가벗고 목욕하는 목욕탕에 매일 같이 출근하여 목욕을 하면, 자연히 이들 실세들과 가까워 질 기회가 많고, 그 기회를 타고 새로운 정치 질서에 편입(編入)되어 혜택을 보게 된다. 나머지 다른 한 갈래는 '투쟁과 목욕'을 피하고 완전히 언론계를 떠나 생업(生業)의 길을 찾은 사람들이다.

정 선생은 마지막 갈래길을 택했다. 동대문에서 싸구려 시작, 전국에 있는 5일장을 누비고 다니던 중에 서울 광화문 네거리의 교보빌딩 지하에 가게 두 칸의 권리를 가지고 있던 의리(義理)의 친구인 유건이 있었다. 지금과 같이 교보문고라는 초대형 서점이 들어서기 전의 일이다.

"가게 하나 나에게 달라."

"가게는 무엇 하려고?"

"너도 알다 싶히 기자 생활은 이제 더러워서 더 이상 못하겠다. 목구멍이 포도청이라고, 이제 나는 기자라는 엘리트 행세를 그만하고 밥 벌어먹는 일을 하기로 했다. 마땅히 할 일이 없으니 네가 가게 하나를 나에게 주면 먹고 살 궁리를 해보겠다."

팔자에 없는 일식집

친구가 선뜻 가게 하나를 내 주었다. 청진동 골목에서 교보빌딩 지하로 들어가는 계단으로 내려가면 문 바로 옆에 테이블 5개의 조그마한 공간이다. 교보 측에서 초밥집으로 지정해 주었다. 이것이 정 선생이 음식 장사와 맺게 된 첫 번째 인연이다.

일식집을 차릴 때에 생각해야 할 일이 많지만, 그 중에서도 주방장(廚房長)이 사업의 성패(成敗)를 좌우한다. 냄새 잘 맡는 기자 출신답게 서울 시내에서 이름난 주방장을 찾기 시작했다. 세 사람이 거론되어, 그 중에서 가장 이름난 사람을 주방장으로 쓰려고 했으나 와서 보고 업소가 너무 작다고 오지 않았다.

지금 생각하면 어림도 없는 짓이었다. 이름난 주방장이 그런 좁은 구석에 올 리가 없었다. 그래서 그는 차선책(次善策)으로 그런 대로 괜찮은 주방장을 스카웃 해서 주방장으로 모셨다.

주방장을 고르고 나면 그 다음은 생선의 구입이 성업(盛業)의 관건(關鍵)이다. 횟감으로 좋은 생선을 저렴하게 사면 사업이 잘되고, 아무리 비싸게 주어도 형편없는 생선을 사면, 왜식집은 그 날로 손님이 떨어진다. 정 선생이 채용한 주방장은 선도(鮮度)가 뛰어난 생선을 사오기는 하지만, 어딘지 이상했다. 생선 사입가에 누수(漏水)가 생긴 것 같았다. 그래서 정 선생은 자기 자신이 직접 생선을 사오기 시작했다.

물론 외형(外形)으로 보면 주방장이 사오던 생선보다 더욱 크고 선도가 있는 생선들이었다. 그런데 그 이후에 또 이상한 문제가 발생했다. 아무리 좋은 생선을 사와도 사시미를 떠서 내면 육질(肉質)이 흐느적거리고 맛이 없었다. 그럴 이유가 없는데도 말이다.

회 맛의 노하우

그 이유는 얼마 후에 밝혀졌다. 좋은 생선을 사오면 주방장이 고기를 주방에서 패대기친 후에 냉장고에 넣고 있었다. 고기 사오는 것을 자기 몫이라고 생각한 주방장이 주인이 고기를 사오기 시작하자 행패를 부린 것이다. 그 결과 생선은 하나 같이 타박상(打撲傷)을 입은 생선이었고, 아무리 보기 좋게 회를 쳐도 씹으면 생선 맛이 제대로 나지 않고 친덕거려 맛이 없었다.

이런 문제는 곧 시정이 되었지만, 그래도 정 선생이 내 노라 하는 일식집에서 먹던 생선 맛이 나지 않았다. 그 때에 서기원 선생이 왔다. 서기원 선생은 정 선생이 국무총리실을 출입할 때에 국무총리실에서 기자들을 상대하는 공보관으로 있었고, 서울신문과 KBS 사장을 역임한 사람이다.

"칼이 좋아야 합니다."

회 맛은 생선의 고기 결을 파괴하지 않아야 제 맛이 난다. 칼이 고기에 닿기만 하면 썰어질 정도로 날이 서야 하고, 그런 칼을 이용하여 고기를 썰어야 고기 결이 파괴되지 않아 제대로 회 맛을 낼 수 있다.

일식 집의 노하우는 그것뿐만이 아니었다. 고기를 사더라도 잔고기나 너무 큰 고기는 맛이 없으므로 적당한 크기의 고기를 사야한다. 사온 고기도 몇 도의 냉장고에서 어떻게 보관하였다가 손님들에게 접대해야 가장 맛이 있는 지를 알아야 한다. 예를 들어 한국인들이 좋아하는 광어는 1.3킬로그램 정도의 것이 가장 맛이 있다. 이보다 작으면 값은 싸나 맛이 없고, 너무 크면 국을 끓여 먹기에는 좋으나 회를 쳐 먹으면 별로 맛이 없다.

사온 고기를 반 갈무리하여 저장하는 온도는 마이너스 4도가 정석이다. 고기도 그대로 보관하는 것이 아니라 살을 포로 떠서 깨끗한 면(綿)으로 싸서 보관해야, 고기 속에 박혀 있는 기름기가 제거되고 수분도 적당히 탈수되어 육질(肉質)이 쫄깃쫄깃하며 달고 고소한 맛이 난다.

팔당 호수 가의 매운탕 집

이렇게 하여 일식 집 운영에 관한 지식(?)이 축적되었을 때에 그는 가게를 내놓아야 했다. 교보 측에서 언젠가 정 선생에게 교보빌딩 지하실에 큰 서점을 해 보라고 해서 가깝게 지내던 종로학원 원장과 상의해 보았으나, 종로학원 원장은 남의 건물에서 큰 장사를 벌렸다가 성업이 된다고 하여도, 후에 주인이 내놓으라면 빈손으로 나오게 된다고 선뜻 응하지 않았다. 바로 오늘의 교보문고를 두고 하는 말이다.

교보빌딩에서 지하실에 교보문고를 만들면서 가게를 내 놓은 정 선생은 또 다른 살길을 찾아야 했다. 아는 사람 중에 팔당 남종면 호수 가에 헌 집을 가지고 있었다. 그 집을 빌려 매운탕 장사를 시작했다. 음식점 장사와는 두 번째 인연이었다.

장사는 그런 대로 되었으나, 가까이 지내는 분이 한국기원의 사무총장(事務總長)을 맡아 달라고 하였다. 기자 생활을 하던 엘리트가 팔자에도 없다고 생각했던 음식 장사를 더 하는 것은 바람직하지 않다는 생각에 팔당 매운탕 집을 아는 사람에게 숟가락 몽둥이까지 다 주고, 신선이 노니는 바둑계의 사무총장을 한 동안 했다.

전라도 사람이 경상도 간판을 단 사연

그 때에 지금의 '거제도'라는 횟집을 자주 다녔다. 집도 그런 대로 크고 주차장도 좁지 않고, 통도 좋으며, 거기다가 생선 맛이 뛰어나 바둑을 두는 신선들이 즐겨 찾던 집이다. 해가 지나면서 정 선생은 거제도의 단골이 되었다. 그러던 어느 날, 거제도 집 주인이 가게를 내놓았다는 말을 들었다.

"내 팔자가 음식 장사를 하라는 팔자일까....."

그 소리를 듣고 정 선생은 그런 생각을 했다. 그리고 교보빌딩에서 조그마한 횟집을 할 때에 익혔던 일식집 경영에 관한 노하우를 되살려 거제도를 인수하기로 하였다. 그 때에 대두된 것이 일식집의 상호(商號)였다. 정 선생은 전라남도 광주 출신인데, 음식점 간판은 경상도 거제도였다.

"야, 이름을 바꿔라. 전라도 사람이 무슨 경상도 간판을 걸고 장사를 하나?"

많은 사람이 그렇게 말했다. 나도 전라도 출신의 정 선생이 왜 김대중이 탄생한 전라도 하의도라는 간판을 걸지 않고, 김영삼이 태어난 경상도의 거제도 간판을 걸고 장사를 하는가 늘 궁금했다.

"음식점은 간판이 중요하지 않습니다. 음식점의 성패는 맛입니다. 나는 맛있는 음식을 준비하는데는 누구보다 신경을 더 쓰지만, 간판 같은 것에는 아주 둔감(鈍感)합니다. 그런 것에는 전혀 신경을 쓰지 않았습니다."

만년(萬年) 총무(總務)

이것이 회 맛이 일품인 일식집 거제도를 운영하는 정 선생의 인생(人生) 전기(轉記)이자 경영 철학(哲學)이다. 얼마 전에 안 일이지만, 정 선생은 내가 가깝게 지내는 안수웅 대감과 동창이었고, 이 사실을 안 정 선생은 즉시 안 대감과 나를 불러 술상을 벌였다. 술잔을 마주놓고 정 선생은 이런 말을 했다.

"이제 내가 할 일은 후배들을 위하여 조그마한 일이라도 하는 것이다. 그리고 고생만 시켰던 새끼들과 마누라....."

정 선생은 말끝을 맺지 못하고 깊은 인생에 대한 회한(悔恨)과 함께 술잔을 들며 이야기를 계속했다. 나이가 60이 넘어 동창과 후배들에게 무엇인가 할 일이 있으면 하겠다는 생각으로 세월을 보내고 있으나, 청운(靑雲)의 뜻을 품었던 젊은 날의 시절과 아내와 아이들에게 제대로 해주지 못하고 지나온 세월들이 가슴에 맺혀 있다. 정 선생의 이런 저런 이야기를 들으면서 좋은 회와 술 한 잔을 하고 나오는 길에 안 대감에게 물었다.

"안 대감! 저런 엘리트가 어떻게 해서 이 좋은 전라도 세상에 정치에 뜻을 두지 않고 일식집을 하면서, 후배 위한 일이나 하겠다고 할까?"

"성품(性品)이 좋아서 그래. 한국기원의 사무총장도 했지만, 광주1고총동창회 사무총장을 20년 이상 하고 있어. 자신은 이미 나이가 먹었으니 후배들을 키우고 좋은 곳으로 안내하는 역할을 해야겠다고 생각을 하고 있을 거야. 어떤 면에서는 본의 희생이 뒤따르는 일종의 대리(代理) 만족(滿足)일지 몰라."

그러면서 안 대감은 그 자신의 세상 보는 이야기를 했다. 나는 그의 이야기를 경청한지 벌써 30년이 되어 온다. 한국 정치에 관한 탁견(卓見)이 많고 전라도 출신의 한(恨)도 잊지 않는 경론(經論)이다.

"송형도 알다시피 우리 전라도 사람들이 얼마나 푸대접을 받았나! 경상도 애들은 37년 간 한국 정치를 독식(獨食)하고, 전라도 사람은 이제 고작 2년을 하고 있는데, 다음 번에는 전라도에서 정권을 내놓아야 한다고 지랄들이야! 이거 도대체 말이 돼? 정권(政權)은 재창출되어야 해."

안 대감과 헤어져 혼자 차를 몰고 집으로 오는 도중에 생각해 보았다. 확실히 회 맛과 회를 써는 방식이 다른 집이다. 남들이 보기에는 평범한 일식집으로 보일지는 모르지만, 주인의 남다른 정성과 철학이 있는 집이고, 그 정성과 철학으로 빚어낸 회 맛은 확실히 일품이다.

그러나 이 집에 이 깊은 사연이 깃들어 있다는 것을 아는 손님은 없다. 누구나 그저 다른 집 보다 회 맛이 좋다며 찾아와 즐기고 가는 집일뿐이다. 한 번 즘 일부터 찾아가 회 맛을 보고 나오는 길에 힐끔 주인이 어떻게 생겼나 눈여겨보는 것은 어떨까. 키가 크고 깡마르고 말씨가 투박한 사람이 주인 정상태 선생이다.