마늘 - 양념의 감초, 건강요리로도 일품
  햇것은 아름답다. 또 먹음직스럽다. 보랏빛 껍질 속 통통하게 살오른 요즈음의 햇마늘. 시장통마다 수북히 쌓인 햇마늘은 햇살처럼 싱싱하고 트럭 가득 그런 햇마늘을 싣고 아파트단지, 주택가 골목을 누비는 마늘상의 외침은 주부들이 슬리퍼를 끌고 단숨에 달려나오게 한다.
  요즘 한창 쏟아지고 있는 것은 논마늘. 밭마늘과 달리 모심기 전 수확해야 하기 때문에 일찍 출하되는데 물기가 많고 육질이 무른 것이 흠. 이 때문에 알이 여물고 튼실해 내년까지 저장이 가능한 밭마늘이 더 좋다고 한다. 밭마늘도 빨리 수확한 놈들은 지금도 나와있지만 대개 하지가 지나야 본격 출하된다. 이중에서도 알이 고르고 굵은 육쪽마늘이 상품이다.
  마늘만큼 친근한 음식재료도 없다. 맛을 내는 데 없어서는 안되는 양념이고 일년내내 식탁을 풍요롭게 하는 반찬거리다. 풋마늘은 풋마늘대로, 알이 여물면 여문 마늘대로, 또 대를 내미는 마늘종은 따로 수확해서 간장에 절이거나 고추장 된장에 박아 장아찌를 만들었다. 오래 둘수록 맛도 함께 익어가는 맛난 반찬거리다.
  현대에 들어와 항암효과 등이 밝혀지면서 전세계 과학자 의학자들의 사랑까지 한몸에 받게 된 마늘은 강력한 살균력이 있어 "요리해서 먹는 페니실린"이라는 별칭까지 붙었고 매일 한쪽씩 먹으면 위암, 결장암을 막을 수 있다는 연구결과도 나왔다. 안덕균교수(경희대 한의대·본초학)는 "몸이 차고 혈압이 낮은 사람이 먹으면 몸을 덥게 하고 생리기능을 활성화시키며 체내에서 살균작용도 한다"며 장염, 설사, 이질에도 효과가 있다고 소개한다.
  또 스태미나를 돕는 강장제이기도 하다. 고대 이집트에서는 피라미드를 만들면서 노예들에게 중노동을 시키기위해 마늘을 먹였다는 기록이 있다. 반면 수도자들에게는 정력제라는 이유로 금기됐을 정도.
  이같은 효능은 알린이라는 성분과 관련이 있다. 이것은 분해되면 알리신으로 변해 비타민 1과 결합해 비타민 B1보다 훨씬 효과가 강력한 알리디아민이라는 성분으로 바뀐다. 마늘이 각기병 신경통 피로회복, 회춘, 정력증강 등에 효과가 있는 것으로 인정된 것은 이 알리디아민 때문이다.
  하지만 마늘이 몸에 좋다고 마냥 생으로 먹을 수는 없는 일. 위궤양이 있거나 간기능이 떨어지는 사람이 먹으면 더 심해져 오히려 손해를 볼 수도 있다. 냄새도 지독하다. 이럴 경우 익혀먹는 것이 좋다. 마늘을 삶거나 구우면 효소가 파괴돼 일단 살균작용이 없어지지만 이것이 창자안에서 분해되면 체내에서 살균작용을 하게 된다. 한영실교수(숙명여대 식품영양학과)는 "가열해도 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액점도(응고)를 낮추는 효과는 여전하다"고 말한다. 유황화합물에서 비롯되는 마늘 특유의 냄새가 덜해지는 것도 잇점이다.
  위가 약한 사람, 강한 향이 싫은 사람, 부드러운 마늘맛을 즐기고 싶은 사람이라면 마늘을 익혀 요리를 해보자. 양념으로 쓰거나 장아찌만 만들어온 마늘로 요리가 가능할까. 63빌딩 구본길 조리과장은 "마늘이 양 념이라는 고정관념을 깨면 얼마든지 요리가 가능하다"면서 마늘잼 샌드위치와 마늘소스샐러드를 소개했다. 마늘잼은 단맛속에 마늘냄새가 은은히 배어 독특한 맛을 내고 토마토케첩을 첨가해 새콤하게 만든 마늘 소스도 이색적인 샐러드 소스다.
  고유의 맛이 그립다면 단맛과 신맛이 어우러진 통마늘장아찌를 만들어보자. 농촌기술센터 산하 우리음식연구회 강사인 안정순씨는 "만들기가 간단한데도 주부들이 의외로 사서먹는 것 같다"면서 "마늘요리는 건강식인만큼 좋은 재료를 사서 직접 담그는게 좋다"고 말한다. 구본길씨와 안정순씨의 도움말을 소개한다(4인분 기준).

- 국민일보(99년 6월 4일)에서 -

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