낭투아소스
시원하고 푸른 바다가 그리워지는 계절. 새우와 바닷가재, 조개요리로 바다를 느껴보는 것은 어떨까. 가재나 새우 등 갑각류에는 뉴버거, 노르만디, 사프란소스 등 새우머리나 바닷가재, 꽃게의 껍질을 이용한 소스를 많이 쓰고 있지만 그중 가장 많이 쓰이는 것이 낭투아소스다.
호텔 홀리데이인 서울 양식당 라스텔라의 박상희 계장(43)은 "신선한 가재가 명물인 프랑스 동부 낭트시에서 유래된 소스로 카디날소스로도 불린다"고 설명해준다. 박계장은 낭투아소스는 레몬이 들어가 약간 새콤하면서도 새우와 바닷가재의 특유한 향과 구수한 맛이 들어있어 갑각류요리에 이보다 더 좋은 소스는 없다고 강조한다. 박계장이 일러주는 대로 낭투아소스를 만들어보자.
- 재료
베사멜 0.2ℓ(버터 70g, 밀가루 70g, 우유 1ℓ, 허브 넛멕과 소금 약간) 생크림 0.5ℓ, 생선육수 0.4ℓ, 꽃게 또는 새우머리 바닷가재 껍질 300g, 버터 60g, 토마토 페이스트 125g, 레몬주스 1/2컵, 통마늘 10g, 당근 30g, 양파 15g, 셀러리 15g, 양송이 15g, 꼬냑 10㎖, 백포도주 50㎖, 다임과 월계수잎 2g, 소금 후추 약간.
- 만드는 법
① 먼저 소스의 농도를 맞추는 데 쓰는 베사멜을 만든다. 버터와 밀가루를 타지 않게 잘 볶아 식힌 다음 우유를 조금씩 넣으면서 10분정도 끓인 후 향을 살리기 위해 허브의 일종인 넛멕을 넣고 소금으로 간을 한 후 고운 체에 걸러 낸다.
② 양파와 당근, 셀러리, 양송이, 마늘을 어슷썰기한다.
③ 큰 그릇에 버터를 두르고 썰어놓은 ②를 볶는다.
④ 새우머리와 바닷가재 껍질을 같이 넣고 주걱으로 으깨면서 볶는다.
⑤ 꼬냑을 넣는다. 꼬냑은 향을 좋게 하고 비린내를 없애준다.
⑥ 곧 이어 백포도주를 첨가한다.
⑦ 1/3정도로 졸인 후 토마토 페이스트를 넣어 볶는다.
⑧ 볶은 재료에 생선육수(0.3ℓ)와 다임과 월계수잎을 함께 넣어 10분정도 끓인 다음 불을 끄고 고운 체에 걸려 지꺼기를 제거한다.
⑨ 베사멜을 넣어 함께 잘 풀어 섞은 다음 생크림과 나머지 육수를 넣고 한번 더 끓인 다음 레몬주스를 넣고 농도를 맞춘다. 농도는 크림수프보다 약간 되게 하는 것이 적당하다. 주황빛이 도는 예쁜 핑크색이되면 소금과 후추로 간을 한 다음 다시 천에 걸러낸다. 윤기를 주기 위해 버터를 조금 넣어 잘 저은 다음 사용하면 된다.
- 국민일보(99년 8월 6일)에서 -
