덴가쿠소스
&nsp; "일본 된장"하면 맑은 된장국(미소시루)이 떠오른다. 그러나 일본 된장은 국에만 쓰이지는 않는다. 의외로 다양하게 이용되고 있다. 이 가운데 음식맛을 돋우는 소스로도 많이 활용되고 있다. 힐튼 호텔 일식당 겐지의 조리장 정재천씨(42)는 "일본에는 지역마다 된장 종류가 다양하다"며 "된장으로 만든 소스 역시 지역마다 다른 맛을 내지만 1200년의 역사를 지닌 교토지역의 된장소스가 가장 기본적이며 대중적"이라고 소개한다.
정씨가 추천하는 교토의 된장소스는 두가지. 하얀 된장을 주로 사용한 달콤하고 진한 흰 덴가쿠소스와 하얀 된장과 붉은 된장을 함께 섞은 약간 짜고 씹히는 맛이 좋은 붉은 덴가쿠 소스. 단백질이 풍부하고 주로 전채요리에 많이 쓰인다. 두부나 가지 고구마 감자 두릅곤약(구약나무열매로 만든 묵) 등 야채를 재료로 한 요리에 잘 어울린다. 원재료의 담백한 맛에 독특한 풍미를 살려주는 역할을 하지만 야채에서 모자라기 쉬운 단백질을 보완해준다는 의미도 크단다. 튀긴 가지에 담뿍 얹어 먹거나 구운 두부에 붓으로 살살 바른 다음 다시 구워서 먹기도 한다.
기본 재료에 어떤 것을 넣는냐에 따라 다양하게 응용할 수 있는 것도 이 소스의 장점. 산초(기노메)를 넣어 산초된장소스를 만들어 톡 쏘는 진한 맛을 낼 수도 있고 겨자맛을 살려보고 싶다면 겨자를 넣어도 된다. 식초를 살짝 넣으면 초된장소스가 되는 데 농어요리와는 기가 막히게 잘 어울린다.
만드는 법도 그리 어렵지 않다. 흰 된장 소스의 재료로는 일본 하얀 된장 400g, 설탕 6g, 계란 노른자 2개, 정종 60㏄, 가다랭이 다시 160㏄. 다시와 설탕, 정종을 넣고 100도 정도의 불에 살짝 끓인다. 다시가 없을 때는 생수를 써도 된다. 2∼3분정도 끓이면 정종에 알코올 성분이 날아가고 설탕이 녹는다. 정종의 알코올 성분이 남아있으면 맛이 쓰기 때문에 된장을 넣기 전에 날려보내야 한다. 된장을 넣고 잘 저어가며 계란 노른자를 넣는다. 맑은 노란색이 되면 불에서 내려놓는다. 오래 끓이면 소스색이 탁해지므로 주의해야한다. 따뜻할 때 음식에 얹어 낸다.
붉은 된장 소스의 재료는 흰 된장 200g, 붉은 된장 200g, 설탕 200g, 계란노른자 4개, 정종 400㏄. 만드는 법은 흰된장 소스와 같은 과정을 밟으면 된다.일본 된장은 남대문시장 수입상가 등에서 살 수 있다. 1kg당 3000원정도.
- 국민일보(99년 8월 27일)에서 -
