육류엔 브라운, 생선에 화이트 소스
서양요리에서 소스의 기본은 브라운소스와 화이트소스. 색과 맛이 짙은 브라운소스는 육류요리에, 흰색의 화이트소스는 생선이나 파스타에 즐겨 쓴다.이들 소스를 만들때는 밀가루 버터를 볶은 "루"가 이용된다. 브라운소스는 오래도록 볶아 갈색이 난 루를, 화이트소스는 살짝 볶은 흰색 루를 각각 육수에 섞어 끓이면 된다.
제대로 맛을 내려면 소 잡뼈 등을 오븐에 구워 육수를 갈색이 될 때까지 우러내야 한다. 맛이 구수하고 색도 짙은 갈색이어야 먹음직스럽다. 소스를 만들 때는 맛과 향을 내기 위해 다양한 첨가물을 넣는데 브라운소스에서는 적포도주, 화이트소스에서는 백포도주를 쓰는 것도 흥미롭다.
소스를 색으로 분류하면 브라운소스, 화이트소스에 베이지 소스와 달걀 노른자로 노란색을 낸 홀랜다이즈소스, 붉은색의 토마토소스 등 다섯가지로 크게 나눌 수 있다. 향신료 등 첨가물에 따라 다양한 변형소스를 만들 수도 있다. 하얏트호텔 유럽식당 파리스그릴 김원식 조리과장의 도움말로 브라운소스를 만들어보자. 김과장은 "진하고 구수한 브라운 소스의 맛을 살리려면 육수를 갈색으로 내고 루 대신에 전분을 쓰는게 좋다"고 설명한다.
- 재료
소 잡뼈 500g, 식용유 10㎖, 양파 30g, 샐러리 30g, 대파 30g, 당근 30g, 토마토페이스트 30g, 통후추 2g, 적포도주 20㎖, 로즈메리 말린 것 2g, 월계수잎 3잎, 물 1ℓ, 소금 후추 약간
- 만드는법
① 소뼈를 180℃로 예열된 오븐에 넣고 갈색으로 굽는다.
② 양파 샐러리 대파 당근을 식용유에 넣고 볶은 다음 토마토페이스트를 넣고 다시 볶아준다.
③ 물에 구운 소뼈, 볶은 야채를 넣고 통후추 로즈메리 월계수잎을 넣어 센불에서 끓인다.
④ 한소끔 끓어오르면 약한 불에서 뭉근히 6시간 정도 끓인다.
⑤ ④를 고운 체에 거른다음 30분정도 졸여준다.
⑥ 전분을 약간 넣어 걸쭉하게 만든다.
⑦ 소금과 후추를 넣어준다.
- 국민일보(99년 6월 25일)에서 -
