적포도주 소스
쌉쌀하면서도 달콤한 적포도주는 육류와 곁들여 마신다. 또 적포도주가 들어간 소스도 대부분 육류로 만든 요리의 맛을 내는 데 쓰인다. 대신 흰살 생선요리에는 백포도주로 만든 화이트소스를 많이 사용한다. 그러나 포도맛이 강하고 타닌산이 적은 "보졸레"나 "피노누아"와 같은 적포도주는 민어처럼 살이 단단한 것이나 고등어같이 등 푸른 생선과 잘 어울리듯 적포도주로 만든 소스 가운데도 생선과 잘 어울리는 것이 적지 않다.
올림픽파크텔 양식당 "랑데뷰"의 주방장 황승원씨(47)는 "프랑스요리에서는 생선용으로 적포도주 소스를 많이 사용한다"며 "리요네소스 베르시소스 등은 이들 지역에서 생산되는 적포도주로 만든 소스로 대부분 생선요리용"이라고 설명한다. 요리는 먼저 눈으로 맛본다고 했던가. 소스의 고혹적인 자주색이 생선살과 어우러져 눈길을 사로 잡는다. 새콤하면서도 약간 떫은 맛이 살짝 곁들여진데다 허브향까지 가세한 화려한 풍미에 자칫 밍밍할 수 있는 생선요리가 생기를 띤다.
황주방장은 "이 소스는 프랑스 동부 부르고뉴지방에서 만들어지기 시작했다"며 "부르고뉴는 포도생산량뿐 아니라 적포도주의 맛이 좋은 것으로 유명하고 적포도주를 응용한 소스도 잘 알려져있다"고 덧붙인다. 10여년째 프랑스요리를 만들고 있는 황주방장의 도움으로 부르고뉴식 적포도주소스를 만들어보자.
- 재료
적포도주 2병, 양파 250g, 파슬리줄기 2개, 월계수 잎 1개, 레몬 1/2개로 짠 즙, 데미그라스 15cc, 통후추 5g, 허브의 일종인 다임 약간, 설탕, 옥수수전분 약간
- 만드는 법
① 양파를 다진다.
② 냄비에 적포도주를 붓고 다진 양파와 다임, 월계수잎, 통후추를 넣고 1/4로 양이 줄어들 때까지 중불에 졸인다.
③ 고운 베로 된 천이나 체에 거른 다음 데미그라스를 넣고 살짝 끓인다. 데미그라스는 야채와 육류의 고기와 뼈를 오랜 기간 끓인 소스의 일종으로 백화점에서 구입할 수 있다.
④ 나무젓가락으로 살살 저어가며 설탕과 레몬즙, 전분을 넣어 농도를 맞춘다. 감자전분을 써도 괜찮지만 맑은 느낌을 주려면 옥수수전분이 더 낫다.
⑤ 숟가락으로 떴을 때 흐르는 정도가 되면 불을 끄고 식힌 다음 요리에 얹어내거나 곁들이면 된다.
- 국민일보(99년 7월 16일)에서 -
