타르타르소스
타르타르소스(Tartar Sauce). 어감이 독특해 어떤 소스일까 맛이 궁금한 사람이 있겠지만 대부분이 한번 이상은 먹어본 흔한 소스다. 양식집에서 생선 커틀릿을 시켰을 때 튀긴 생선에 끼얹어져 나오는 흰색의 고소하면서도 상큼한 소스가 바로 타르타르 소스인 것.
먹어본 사람들은 알겠지만 주재료는 마요네즈다. 여기에 각종 향신료를 넣어 맛을 낸다. 피클 양파 계란 케이퍼 파슬리 등을 다진것과 레몬즙을 넣는데, 이들이 계란의 느끼함을 감싸면서 상큼한 맛을 낸다. 특징적인 재료는 케이퍼로 꽃봉오리를 절여 짠맛이 난다.
소스는 재료로 분류할 경우 크게 육수소스군과 유지소스군으로 나뉜다. 타르타르소스는 유지소스의 일종. 유지소스는 다시 식용유소스와 버터소스 두가지로 크게 나뉘는데 마요네즈를 원료로 한 것인만큼 식용유소스에 속한다.
타르타르소스의 유래에는 여러가지 설이 있다. 미국 서부에서 카우보이들이 고기를 매달고 다니다가 햇볕에 마른 고기를 먹기 위해 만든 소스라는 것도 그 중 하나. 원래 육포용이었으나 현재는 생선이나 새우 등 갑각류 튀김용으로 더 많이 쓰인다.
63빌딩 양식당 구본길 조리과장은 "원래 마요네즈에 비해 케이파, 피클 등이 잔뜩 들어가 짜고 자극성이 강한 소스였으나 갈수록 순한 소스가 됐다"고 전한다. 구본길 조리과장의 도움말로 만드는 법을 소개한다. 찬소스인만큼 만들기도 쉽다.
- 재료
마요네즈 500㎖, 삶은 계란 다진것 1작은술, 양파 다진것 1작은술, 피클 다진것 1큰술, 파슬리 다진것 1큰술, 레몬즙 1작은술, 케이퍼 다진것 1큰술, 소금 후추 약간, 와인 10㎖, 피클주스(피클 캔 속의 국물) 10㎖
- 만드는법
① 마요네즈를 스테인리스 볼에 준비한다.
② 계란, 양파, 피클, 파슬리, 케이퍼 다진것을 넣고 레몬즙과 소금 후추로 간해 맛을 낸다.
③ 와인과 피클주스를 섞어 원하는 농도를 낸다. 장기간 보관할 때는 계란은 먹기 직전에 따로 넣는다.
- 국민일보(99년 7월 23일)에서 -
