토마토 소스
평범한 옷이라도 장식을 멋지게 달면 옷차림이 눈에 띄게 달라진다. 요리에 있어 소스도 마찬가지. 평범한 음식이라도 고운 색의 특이한 맛을 지닌 소스를 곁들이면 맛이 확연히 달라진다. 특히 서양요리는 소스가 맛을 좌우하는 막강한 영향력을 발휘한다. 서양음식뿐인가. 우리음식에도 고추장을 비롯한 양념들은 서양소스 못지않은 맛내기의 중요한 요소다. 그럼에도 슈퍼마켓이나 백화점에 진열돼있는 소스들을 어디에 써야할지 난감할 때가 많다.
영양도 풍부하고 색도 고운 토마토는 소스로 다양하게 쓰인다. 이탈리아 요리에서 토마토소스는 가장 기본적으로 준비해야하는 양념. 소공동 롯데호텔 이탈리아식당 베네치아의 최은호 과장은 "흔하게 구할 수 있고 만드는 법도 비교적 쉬울 뿐 아니라 입맛에 따라 다양하게 응용할 수 있어 집에서 만들어 사용하기에 적절하다"며 토마토소스를 만들어 보라고 권한다.
최과장은 "이탈리아 요리에서 대표적인 5가지 요소는 빨간 토마토의 신선함, 고소하고 담백한 치즈, 올리브유의 향긋함, 수프 대용으로 먹는 파스타, 졸깃졸깃한 파르마햄"이라며 이 가운데 가장 많이 쓰이는 것이 토마토라고 강조한다. 특히 토마토소스는 나폴리를 중심으로 한 남부지방에서 즐겨 사용한다. 북부 이탈리아는 프랑스처럼 버터와 생크림을 많이 활용하고 있다.
&bbsp; 기본적인 토마토소스로는 토마토에 향신료를 넣어 만든 전통적 "수고카사 트래디셔널 소스", 피망과 할레피노를 넣어 매운 맛이 나는 "수고카사 피칸테 소스", 허브를 넣은 "수고카사 소스" 등이 있다. 응용소스로는 베이컨가루를 넣은 "아메트리키아나 소스", 참치를 넣은 "페스카토라 소스", 다양한 야채를 넣은 "나폴리타나 소스", 버섯과 햄을 넣은 "풍기"가 있다.
최과장의 도움말로 토마토 소스를 만들어보자. 우선 신선한 토마토 500g과 토마토액 2㎏, 올리브유 나 버터 200㎖, 베이컨 다진 것 150g, 다진 마늘 3작은 술, 밀가루 200g, 설탕 50g, 소금 20g, 후추 5g, 월계수잎 1장, 육수국물 12ℓ, 신선한 바질 5g을 준비한다. 토마토껍질을 벗긴 다음 으깨어 둔다. 마늘과 베이컨, 밀가루를 올리브오일에 볶은 다음 큰그릇에 토마토와 토마토액, 볶은 마늘, 베이컨 등을 넣고 육수를 부어 30∼40분 끓인다. 간은 소금이나 후추, 설탕으로 맞추고 월계수잎이나 바질을 넣어 향을 낸다.
토마토소스를 활용하는 음식으로는 파스타종류가 많다. 최과장은 "푸타네스타 스파게티"를 추천했다. 시중에서 파는 스파게티면을 사서 앞서 만든 소스를 넣어 먹으면 된다. 면에 소스맛이 잘 스며들도록 소스와 면을 3분정도 함께 끓여주면 좋다.
- 국민일보(99년 6월 18일)에서 -
