허브소스
무더운 여름. 싱그런 녹색을 자랑하는 허브는 보는 것만으로도 시원하다. 이런 허브를 음식에 올려놓으면 어떨까. 허브는 요리 장식용으로 자주 쓰이기도 하지만 소스로도 많이 활용되고 있다. 르네상스서울호텔의 조리부 김영래 차장(50)은 요즘 시중에서 많이 파는 허브를 이용해 멋진 소스를 만들어 보라고 권한다.
김차장은 서양음식만들기만 27년간 해왔다. 특히 여름은 허브의 계절이라 적절하게 활용하기 좋은 시기라고 강조한다. 그가 허브소스를 좋아하는 것은 독특한 향이 입맛을 돋워주고 생크림이 들어가 부드럽고 구수해 어떤 요리와도 잘 어울리기 때문이다. 그래서 이 소스를 보면 누구든지 넉넉하게 품어주는 큰 누나같은 느낌을 받는다고 한다. "향긋하고 고소한 이 소스는 송아지고기, 양고기는 물론 연어, 모시조개와 새우같은 생선요리에도 잘 어울립니다. 물론 프랑스인들의 좋아하는 달팽이요리와도 단짝이지요"
허브는 이탈리아, 프랑스 등 미각이 발달한 나라에서 애용되고 있다. 이 두 나라가 서로 좋은 바질(허브의 일종)이 나는 땅을 차지하려고 싸움을 벌이기도 했다는 이야기가 있을 정도다. 허브에는 비타민 A, C와 인 등 무기질이 많아 여름철에 부족한 영양소를 보충하는데도 도움이 된다.
- 재료
다진 차이브 30g, 다진 파슬리 30g, 신선한 바질 10g, 다임 5g, 오레가노 5g, 시금치 60g, 허브 버켓 1작은술(각종 허브를 다져 와인에 살짝 데친 다음 버터나 올리브 오일을 넣어 만든 것), 흰 후추 2g, 밀가루 50g, 버터 200g, 생크림 200㎖, 다진 양파 40g, 소금 3g
- 만드는 법
① 시금치 잎사귀만 소금물에 살짝 데쳐 얼음물에 식힌다.
② 버터에 다진 양파와 시금치를 썰어 넣은 후 살짝 볶는다.
③ 믹서기에 ②를 넣고 곱게 갈다가 다진 바질, 파슬리, 다임, 오레가노, 차이브를 넣고 잠시 더 갈아준다.
④ 밀가루에 버터를 넣고 볶다가 ③과 생크림, 허브버켓을 넣고 섭씨 70도에서 살짝 끓인다(오랫동안 끓이면 어두운 녹색이 되므로 끓기 시작하면 즉시 꺼낸다).
취향에 따라 후추와 소금으로 간을 맞춘다. 김차장은 허브버켓은 장기간 보관이 가능하기때문에 요즘 처럼 허브가 많이 날때 마련해 놓으면 좋다고 권한다. 허브버켓이 없으면 오레가노와 바질, 다임의 양을 두배로 해서 조리면 된다고 일러준다.
- 국민일보(96년 7월 30일)에서 -
