홀란데이즈 소스
  소스도 색의 향연을 벌인다. 붉은색 크림색 갈색 흰색 노란색…. 색색의 소스가 끼얹어져 음식은 마치 눈으로 먹는듯 시각적 완성도가 높아진다. 노란색으로 대표적인 소스는 홀란데이즈소스다.
  신라호텔 이탈리아식당 서상호 조리과장은 "네덜란드가 옛날 프랑스 식민지 때 버터 계란 등을 곡물로 바쳤는데 이를 이용해 소스를 만든 프랑스사람들이 네덜란드 이름을 따 홀란데이즈소스라고 불렀다"고 유래를 전한다.
  소스의 노란색은 당연히 계란노른자 때문이다. 여기에 버터가 듬뿍 들어가 진하고 고소한 맛이 난다. 계란으로 노란색을 낸 다른 소스로는 타라곤향초를 가미한 베아르네즈소스, 술로 맛을 낸 시바용소스가 있다.
  홀란데이즈소스를 만들 때는 "계란 노른자가 물중탕 과정에서 익지 않고 또 버터와 노른자가 따로 놀지 않도록 끊임없이 저어주는게 조리의 포인트"라는게 서과장의 귀띔. 이 소스는 육류보다는 야채, 생선에 어울린다고 한다. 생선의 경우 광어요리에는 언제나 이 소스가 나올 정도로 맛이 완벽한 결합을 이룬다. 야채의 경우는 브로콜리, 아스파라거스를 많이 쓴다. 브로콜리는 오븐에 넣어 그라탱으로, 아스파라거스는 소스를 끼얹어 그대로 먹는 게 소스자체의 신선한 맛을 살릴 수 있다. 서과장의 도움말을 전한다.

- 국민일보(99년 7월 9일)에서 -

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