화이트 소스
  부드럽고 새콤한 화이트소스. 브라운 소스가 주로 붉은 색 고기에 많이 쓰인다면 생선류와 살만 살짝 발라내 만든 닭요리 등 흰색 고기에 어울리는 서양요리의 기본 소스다. 백포도주가 주재료이지만 육수종류에 따라 다양하다. 웨스틴조선호텔 프랑스식당 나인스게이트의 주방장 이 민씨(38)는 기본적인 화이트소스로는 화이트와인소스와 알레망소스, 슈프림소스의 ３가지로 분류한다고 설명한다.
  화이트와인소스는 생선요리에 잘 어울리고 알레망소스는 송아지고기, 슈프림소스는 닭고기요리에 곁들여 먹으면 제맛이 난다. 눈치챘겠지만 화이트와인소스에는 생선육수를 쓰고 알레망소스는 송아지육수를, 슈프림소스에는 닭고기육수가 들어간다. 이주방장은 생선육수는 비린내 나는 경우가 종종 있어 요즘은 닭고기육수를 많이 쓴다고 알려준다. 육수는 살을 사용하는 경우도 있지만 서양요리에서는 뼈를 주로 쓴다. 뼈와 야채, 샐러리, 양파, 대파, 요리하고 남은 버섯을 넣고 월계수잎과 통후추를 넣어가며 끓이면 된다. 생선육수는 30분정도, 닭고기육수는 4시간, 송아지육수는 6시간 정도 걸린다.
  소스에 허브를 다져 넣으면 향과 시각적인 효과를 듬뿍 살릴 수 있다. 서양요리용이지만 우리의 생선이나 닭고기요리에도 응용이 가능하다. 생선을 구워낼 때 살짝 발라줘도 색다른 맛을 맛볼 수 있고 닭구이를 할때 화이트소스를 살살 섞어가며 구으면 독특한 맛이 난다. 이주방장이 가르쳐준대로 기본소스 가운데 하나인 화이트와인소스를 만들어보자.

- 국민일보(99년 7월 2일)에서 -

앞으로
홈으로